家常素食食材--豆腐的创意来源何处？

素心缘

编者按：素食营销网在5月5日发表的文章《豆腐都能做出满汉全席，素餐厅凭什么对创意说不》中介绍了日本京都的“藤野京豆腐（京とうふ藤野）”将豆腐开发到极致的案例。今天，我们继续来谈谈豆腐。

现在的人们从不同的角度大谈素食主义。何谓素食？素食是相对肉食而言，是指完全以植物类原料制作的食品。唐代颜师古《匡谬正俗》卷三对素食的解释是：“谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。”无肉食的蔬食，是农耕民族的主要饮食方式，从这个意义上来说，农耕一发明，蔬食也就出现了。农耕文化经历近万年的发展，到了现代，中国广大从事农业生产的人口中，依然以蔬食为主。在古代，肉食者是统治者，而平民百姓则是当然的蔬食者。蔬食并不是后来所说的素食，百姓们更不是素食主义者，因为肉食在他们是可望而不可得的，并非甘心于素食，也不是有意在选择素食。真正的素食，应当是有鱼肉不吃，处于主动的素食状态。在这些素食主义者之中，既可以看出佛教徒的慈悲之心，也可以看到山居高士的淡泊之志，还可看到吃腻了的贵族们尝鲜之趣。

素食有久远的历史渊源。北魏贾思勰的《齐民要术》虽提到一些素菜的制作方法，但那些蔬食还是不能与后来的素食相提并论的。到了唐代有了花样素食，北宋都市有了市肆素食，有专营素食素菜的店铺，仅《梦梁录》记述的汴京素食即有上百种之多。宋代有了较多的素食研究专著和素食谱，林洪的《山家清供》、《茹草纪事》、陈达叟的《本心斋蔬食谱》，都是提倡素食的力作。明清两代是素食素菜的进一步发展时期，尤其是到清代时，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系，风格各不相同。宫廷素菜质量最高，清宫御膳房专设素局，能制作200多种美味素菜。清人袁枚的《随园食单》中列有“素食单”和“小菜单”，清末佛教徒薛宝辰撰有《素食说略》。明代陈继儒的《读书镜》有一语云：“醉醴饱鲜，昏人神志。若蔬食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。”这其中追求的是清静的境界，代表着相当一部分文人的思想。清人顾禄有《题画绝句》一首云：“绿蔬桑下淡烟拖，嫩甲连塍两有过，试把菜根来大嚼，须知真味此中多。”表达的也是这样一种境界，一种追求。

说到素食，不能不说“国菜”豆腐。豆腐是我国独创的一种食品,营养丰富、滋味鲜美且价格低廉，作为一种大众化食品其优点家喻户晓；现今虽不能说风靡全球，但五大洲上多处见到它的踪迹。在西方，分离和凝固植物蛋白是近代才有的事。关于豆腐的发明年代，有一种说法认为孔子的时代就有了豆腐，清代汪汲也有类似说法，他的《事务原会》说，“腐乃豆之魂，故称鬼食，孔子不吃”。他把豆腐的发明认定在春秋时代，根据不足。还有一种民间传说，战国时人乐毅性孝顺，父母喜吃软食，乐毅便用黄豆制成豆腐供父母食用。父母每天食之，因得高寿。父母故后，乐毅请参加送葬的邻居们吃豆腐宴，祝愿大家健康长寿。由此豆腐传开而沿袭至今。比较流行并得到认可的说法是，西汉的淮南王刘安发明了豆腐，但这是宋代人才提出来的，全然没有任何宋以前的记载支持此说。宋人朱熹写素食诗说：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”诗中有自注云：“世传豆腐为淮南王术”。后来的李时珍著《本草纲目》，也沿袭了这个说法。明代景泰年间才子苏平有诗云：“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液，白沸汤中滚雪花。”

豆腐的文字印象最深的有二。一是清初文学批评家金圣叹，他评点的《水浒》、《西厢记》等六部天下才子书，谓为“金批”，誉满天下。生活中的他有极其可爱的一面，留下了“豆腐与菠菜同吃，有火腿味”的说法，情趣盎然，耐人寻味。二是中国革命文学事业的重要奠基者之一瞿秋白，在距慷慨就义前一个月于狱中写下了《多余的话》，这篇近两万字的内心独白，结尾处写到：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一，永别了！”金圣叹与瞿秋白两位不同时代为民献身的才子文人，生前热爱生活，均对豆腐情有独钟，而一旦为了天下黎民跳出苦海，他们却奋不顾身，可谓“莫为书生空议论，头颅抛处血斑斑”（邓拓诗），遗下评价豆腐的悠长流韵，亦美谈千古。

上世纪七十年代，农村生活维艰，能吃上一次大豆腐，就算美味了。现在居家便餐、朋友小聚，每每离不开豆腐素菜，如卤水豆腐块儿、小葱拌豆腐、皮蛋豆腐、蟹黄豆腐、韭菜千张、白菜烧豆腐等等。

谈吃，重要的并不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。如林语堂在《中国人的饮食》中说：“如果人们不愿意就饮食问题进行讨论和交换看法，他们就不可能去发展一个民族的技艺。”

每一个家庭都是一个民族的组成部分，您愿意为提升自己的家庭素食厨艺进行学习讨论和交流看法吗？

  

文章来自“海南日报”

编辑/广州素食学校

家庭素食厨艺班-如福