肉类的饱和脂肪酸可以变为不饱和脂肪酸吗？

小圆

    不止一次地看到这样的说法:肥肉经过长时间炖煮，能够把其中的饱和脂肪和胆固醇煮掉。例如，最近有这样的说法:“从营养上来说，适当地吃些肥肉有益于人体的健康，特别是老年人常吃炖得熟透了的肥肉(炖两小时左右)，还可以降血脂、降血压、降胆固醇，延年益寿并且益智美容。有关专家通过实验指出，随着肥肉炖的时间的增长，猪肉中的饱和脂肪酸含量大幅度下降，而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量不断增加。”还有一些类似的说法更具体一些，“用文火炖煮较长时间可使饱和脂肪酸减少30％～50％，胆固醇含量明显下降。”

　　果真如此吗？先说饱和脂肪酸，与不饱和脂肪酸不同，饱和脂肪酸是非常稳定的，很难被氧化；在炖煮(100℃)时，也不可能裂解或聚合，不论煮多长时间，饱和脂肪酸都不会被破坏。至于饱和脂肪酸会被煮成“多不饱和脂肪酸”更是无稽之谈，这完全不符合基本的化学原理。目前，只有把“多不饱和脂肪酸”变成饱和脂肪酸的技术(即氢化油)，而没有把饱和脂肪酸转变成“多不饱和脂肪酸”的技术。因此，肥肉经过炖煮后，饱和脂肪酸减少的唯一可能是，溶解在汤里。然而，溶解在汤里的脂肪酸是非常有限的，因为肥肉中脂肪其实是“甘油三酯”(即一个甘油分子和三个脂肪酸分子结合)，水煮并不能使之水解并释放出游离脂肪酸，所以溶解在水中的只能是少量的甘油三酯(脂肪)。如果真的能使30％～50％的脂肪溶解在汤中，那就意味着肉块的整体重量要减少约30％～50％，即肥肉块炖煮之后，只剩1/2—2/3的重量，这显然与生活实际不符。总之，肥肉经过长时间炖煮后，即使能溶解在汤中一些脂肪，其数量也是非常有限的，而且，也不可能使饱和脂肪酸(通常认为是不利于健康的)变成“多不饱和脂肪酸”(在适量摄入的前提下，通常认为是有利健康的)。

　　至于胆固醇，也是非常稳定的，无论炖煮(100℃)多少小时，胆固醇既不会被破坏，也不会变成其他物质。肥肉经炖煮后，胆固醇减少的唯一可能也是溶解在汤中，而其溶解性应该是非常有限的。

　　在饮食营养领域，有一些“常识”是彻头彻尾的错误，既没有任何实验根据，又不符合基本的生理学或化学原理。以这样的常识构成所谓理念，又怎能指导人们的健康生活呢？



几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸）

油 脂           饱和脂肪酸      单不饱和脂肪     多不饱和脂肪酸
大豆油               14               25                   61
花生油               14               50                   36
玉米油               15               24                   61
低芥酸菜子油         6                62                   32
葵花子油             12               19                   69
棉子油               28               18                   54
芝麻油               15               41                   44
棕榈油               51               39                   10
猪 脂                38               48                   14
牛 脂                51               42                    7
羊 脂                54               36                   10
鸡 脂                31               48                   21
深海鱼油             28               23                   49


转载自：http://res.hersp.com/content/1083353

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    不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。一类碳链中没有不饱和键(双键)的脂肪酸，是构成脂质的基本成分之一。一般较多见的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、花生酸等。此类脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油、橄榄油等中也多含此类脂肪酸。

    一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。但也不是绝对的，如椰子油、可可油、棕榈油中也含有丰富的饱和脂肪酸。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸。


化学结构区别：   “不饱和脂肪酸”与“饱和脂肪酸”的区别在于，前者在化学结构中有一个或者多个不饱和键，而饱和脂肪酸没有不饱和双键。


对健康区别：
     不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，它们分别都对人体健康有很大益处。人体所需的必需脂肪酸，就是多不饱和脂肪酸，可以合成DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、AA（花生四烯酸），它们在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果等等。DHA亦可提高儿童的学习技能，增强记忆。单不饱和脂肪酸可以降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C)的作用。虽然不饱和脂肪酸虽然益处很多，但易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损伤。

    饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、LDL-C升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。


稳定性区别：
     饱和脂肪酸由于没有不饱和键，所以很稳定，不容易被氧化；不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸由于不饱和键增多，所以不稳定，容易被脂质过氧化反应。

香馨

素食护生、素食养生