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传统斋菜只有二三十款，而新派素食已经超过一百多款。（图片来源：羊城晚报） 即使新派素食超越了地域国界，但还是坚守传统斋菜的“戒五辛”，不用蒜、葱、兴渠、韭和薤调味。 一些素食馆有时在菜价和品质两头玩跷跷板：菜价便宜的，品质一般；品质尚佳的，菜价吓得心血少。四处寻觅之下，刚刚找了一间“菜价中档，品质中上，装修雅静”的素菜馆子，它就是位于广州时代广场的“普天缘素食”，邂逅了把香港新派素食引入广州的首个功臣。 ? 意大利的“白汁口蘑海鲜”，椰奶味浓。（图片来源：羊城晚报） 斋菜、素食分两坛 传统斋菜的经营，一般是“三不求”：不求卖相、不求味道、不求场面，但从台湾传入香港，再由香港导进广州的新派素食，陆续达到了“味道多、卖相好、场面靓”的素食进餐氛围。在普天缘素食馆里，象征开启众生的菩提心的莲花，以吊灯、墙挂、壁画为载体，用女性化的装饰风格设计装修包房、卡座与大厅，体现出“潜移五味于怡乐，默化淡雅于中和。食素者之德福，莫不显乎于此”的营运思路。厅中，那一幅手绘的《众生》工笔画，显示出经营者的心态与食客品鉴的角度。 ?法国的“乳酪育兰花”，幼滑里强调乳香。（图片来源：羊城晚报） “即使在香港，传统的斋菜因为食材戒五荦戒五辛，口味偏于清淡而受到信众的喜爱，但口味和卖相不能与时俱进。1987年，香港十大名厨在香港佐敦道的传统斋菜食肆六榕仙馆，探讨适度改良斋菜，遵守戒五荦戒五辛的戒规，研创一批新派素食的菜式，五滋六味的仿味素食材料，而食材不再局限在菇菌蔬果面筋。传统斋菜只有二三十款，而新派素食已经超过一百多款”，普天缘总监的陈志明介绍传统斋菜和新派素食之间的区别，他当过点心师和荤厨，最后选择了素食烹饪，与其他名厨一起首创香港的新派素食。当年，坚守传统斋菜的斋菜馆日营业额只有3000港元，而新派素食馆的日营业额从初期的1.5万港元飙升到6个月后的每天进账6万多港元。 ? 品尝了普天缘那红油闪亮、花椒香逸的“川渝水煮鱼块”，唇舌一阵麻一阵辣。（图片来源：羊城晚报） 1997年，陈志明在广州参与创办了第一间的新派素食馆。而七年之后，拥有71年历史、广州最早的斋菜馆“菜根香”结业，有一位食客为此撰诗：“煮斋烹素酬居士，源出六榕斋食厅；近得减肥成卓见，新风怀念菜根香”。陈志明认为“菜根香”结业的原因是“管理不到位，经营没斗志，菜式欠创新”。 ? ? ?香港的“避风塘炒豆卜”，没有了五辛之一的蒜粒，豆豉吊出香气。（图片来源：羊城晚报） 甜酸香辣无国界 当我在普天缘捧起了菜牌，惊奇地发起130款的素食菜式里，有47款是“无国界”口味的，酸甜香辣，轮番上场：台湾的“红烧味蒡”，厚香惹味；意大利的“白汁口磨海鲜”，椰奶味浓；印度的“黑椒椰香山药”，双香扑鼻；马来西亚的“上上签”，沙嗲酱里花生味浓；香港的“避风塘炒豆卜”，没有了五辛之一的蒜粒，豆豉出香气；日本的“五行汤”，汤水鲜甜；德国的“黑松露炒彩丁”，菌香可口。 “越南春卷拼香荔酥卷”，一人吃两种口味的素食，第5位没得吃。（图片来源：羊城晚报） 最开胃的是无盐调味，但微酸微辣徽甜的荷兰“酸辣水饺”，用了番茄、茄汁、荷兰喼汁三种酸物调校酸味，再用子姜粒、豆瓣酱调混辣味，撒入芹菜粒出香味，放些白糖煮出甜味，两个人花25元可吃光了一大海碗，汁水不剩。 ? ?开胃的是无盐调味，但微酸微辣微甜的荷兰“酸辣水饺”。（图片来源：羊城晚报） “牛肝菌拌野生竹笙”、“黑松露烩白灵菇”、“羊肚菌”、“素味柳”、“香煎银鳕鱼”、“素味蒡”和“素卤玉”等七款西式的素食套餐，随意搭配日本烧汁、黑椒汁、咖喱汁、酸甜汁、仿鲍汁、麻辣汁和日本芥辣汁，49种变化，满足了忌讳荤肉又想素食多变的食客需求。
马来西亚的“上上签”，沙嗲酱里花生味浓。（图片来源：羊城晚报） 英国口味的素食，以这一款“芝士煨面”更出彩，香浓润滑，引诱我又吃了半海碗。细问厨师江泽富，方知“煨面十步曲”：轻炸薯丝，急爆料头，添五行汤，煮成薯茸，添芝士片，加南瓜汁，薄盐调味，烹煮面条，芜茜增香，撒芝士粉。写出这一段文字的速度，真的比不上吃这一碗面的速度，好吃就得快！ 德国的“黑松露炒彩丁”，菌香可口。（图片来源：羊城晚报） | 
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发表于 2011-12-22 18:05
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发表于 2011-12-22 19:07
