素食者要注意植物油摄入过量和炒菜油温过高的危害（转）

香馨

    许多朋友素食多年，完全不摄入胆固醇和动物脂肪。但是却有富贵病，为什么呢？这个和植物油摄入过量有关。

香馨

调查显示，上海人植物脂肪摄入过多，大大超出了营养学家提出的每人每天２５克标准，专家们指出，植物脂肪摄入过多同样危害不浅。

    徐汇区湖南街道、黄浦区金陵街道调查了５０个家庭，结果发现有４６户家庭超标准，有１２户家庭人均日食植物食油超过５０克。其中有一个四口之家每月消费植物食油１５斤，人均日消费６２．５克。

    复旦基础医学院一专家认为，菜籽油、麻油、豆油等植物油的主要成分是脂肪，１００克植物油的脂肪含量在９２克至１００克之间，因此过多食用植物油也会导致血脂高，造成心、脑血管疾病，还会诱发胆囊炎、胰腺炎等疾病，植物油多食没有关系的观点是错误的。



    此外，许多人炒菜都是这样的步骤，锅里倒上油，等油烧到微微冒烟时再下菜。但是这样炒菜不仅油烟多、容易糊锅，更损失了不少营养，甚至会产生对人体有害的物质。我们不妨试试热锅凉油的炒菜方法，不但不会糊锅，还能很好地保存营养。

　　我们炒菜用的植物油，不光是加热增香的主要介质，也不仅仅增加脂肪“让人发胖”，它也能为人体提供丰富的营养。植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素E。大量研究证实，不饱和脂肪酸能降低血液黏度，保护心血管，增强记忆力和思维能力。而维生素E是著名的抗氧化维生素，它对抵抗衰老，润泽肌肤等都有益处。

　　当油温低于180℃的时候，油中的营养物质是不会损失的。可一旦超过180℃，一系列变化就发生了：首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也牺牲自己被氧化殆尽。当温度继续升高时，油锅开始冒出大量的烟雾，并且可以闻到刺鼻的怪味，这种怪味气体就是有毒的丙烯醛，能引起腹泻、呕吐、头晕等症状。更可怕的是，过高的温度下不饱和脂肪酸也会发生聚合反应，生成多种有毒的裂解产物、聚合产物和环化产物。

　　炒菜的温度高不仅会损害油脂的营养，还对烹调原料也有影响。蛋白质在加热到200℃以上时会产生杂环胺类致癌物，而脂肪在300℃时会产生多环芳烃类致癌物，比如臭名昭著的苯并芘。蔬菜里的维生素C也会大量损失。
　

    关于植物油，最健康的做法是少吃精炼油。吃原生态的东西，譬如适当摄入花生、芝麻粉和亚麻子等，直接从里面摄取油脂。如果不能不吃油，次一级的做法是凉拌蔬菜，用香油、亚麻籽油、橄榄油和茶油。如果必须爆炒，热锅凉油炒菜，是保住营养的最好方法。可先将锅适当加热，然后再放入适量凉油，即可炒菜。

    我去欧洲旅游了一圈，发现中国人和欧洲人的烹饪方式，各有利弊。欧美人肉吃的多，但是吃凉拌蔬菜沙拉，炒菜油放的较少，喜欢甜食，多糖少盐。中国人饮食文化博大精深，但是每个菜都放大量植物油，煎炒烹炸，放盐，油和盐摄入的太多了。从中医的观点，西方人肥胖，和糖吃的太多有关。中国人整天补肾，和盐吃的太多有关。

提示：如果您素食多年，还血压过高，请检查盐是否摄入过量。请时刻提醒自己《黄帝内经·素问》中关于饮食健康的古老智慧：清淡。

小圆

感恩楼主布施！！

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