肉类冷藏的保鲜技术

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随着现代人生活方式和节奏的改变，保守的肉类保鲜冷库建造技术已不能满足人们需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必需采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的肉类的腐败主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色 而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。

　　速冻冷库保鲜是人们普遍采用的技术措施。冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保管在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度对达不到因为所有的环境条件同时满足是不可能的细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温冷库设计的保鲜技术有以下缺点：1冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；2如包装不良，外表水分会升华而造成“冻烧”现象；3冻葳时运输利息高。

抑制能引起腐败的酶活性的大型冷库保鲜技术，加热处置是用来杀死肉品中存在腐败菌和致病菌。加热处置虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处置肉制品必需配合其他保藏方法使用。

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