新世纪健康饮食周泳杉老师主讲（第一集）

wlxg20130220

敬摘自《中华德育蔡礼旭、胡小林、刘素云等老师圣贤教育传统文化演讲》

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第一集）　　2014/11/6　　台湾台南极乐寺　　档名：55-101-0001



　　尊敬的诸位朋友，大家好！很荣幸跟大家一起来学习，「新世纪健康饮食」。这个课程，我们讲饮食，一定要先从健康开始跟大家说起。

　　我们来回顾一下，我们近年来国人身体健康的状况，然后我们再从这个主题契入到饮食上面来跟大家说明。我们看到癌症、心脏病、糖尿病，这些所谓的文明病，在近年来，其实暴增的状况，都是我们大家有目共睹的。包括很多的罕见疾病，现在都不叫做罕见，都是非常常见的，健康好像成为口号。我们来看，高癌症的发病率跟死亡率，成为公众健康退化的一个问题。在北美洲每三点八个人，就有一个人必须死于癌症。这几年来，癌症的新药研发投入也很多，医院愈盖愈大，可是人好像并没有愈来愈健康。让我们感觉到医疗的进步，好像并没有真正关联到癌症的减少。譬如说像定期的健康检查，先进的这些检验仪器，还有高明的外科手术，甚至于现在最热门的基因疗法，好像都没有有效的抑制癌症的发病率跟死亡率，好像癌症不减反增。

　　我们来看，在台湾，这是二０一０年的数字，连续二十九年，癌症成为台湾第一名的死亡原因，在十大死亡原因当中一直高居不下。每六点五分钟就有一个人罹患癌症，而十三点八分钟有一个人死于癌症，这是行政院卫生署所提供的数据。二十年来癌症暴增一倍，这是从临床的数据上面我们观察到的。我们看全世界，每一年有一千二百万个癌症确诊的病例；死亡的人数更高达，由癌症死亡的更高达每一年有七百六十万人，每一天将近有超过二万人因为癌症而死亡。这个数字其实是非常非常可怕的，很值得我们关注。

　　再看另外一个疾病就是心脏病，心脏病的高死亡率跟罹病的机率，也成为公众健康的威胁。在美国每三个人当中就有一个人必须要死于心脏病，这是一件很可怕的事情。所以，先进国家的人均医疗开销非常的昂贵。我们感觉到，好像似乎健康的问题不应该是这么样的一个倒退，这些原因到底是什么造成的？其实我们谈这些，都不免要联想到饮食跟环境的影响。

　　我们再看中国大陆，这是中国卫生部统计的慢性病跟它的死亡率的比例。在一九五七年中国死于慢性病的死亡率，比例大概是百分之二十三，占总体死亡人口。到了二０００年的时候，暴增到超过八成这样的一个数字，百分之八十。这个也告诉我们文明病，它现在在中国大陆的蔓延也是非常非常可怕的。各类文明病的成长，你看在十年内，美国三十岁的成年人，糖尿病发病的比率，提高了百分之七十。肥胖症，在美国三十年当中，也升高了一倍。另外有二十五万人，这是美国的数字，确诊罹患自体免疫性的疾病。我们了解到，从食物的丰富性来讲，他吃得好穿得好，应该健康状况不会这么差！可是让人非常的遗憾就是说，其实不管是医疗的进步也好，或者是生活的丰富也好，好像都没有代表寿命的延长。

　　我们从统计数字来看，感觉好像医疗的进步，造成人类平均寿命增加。但是其实这是一个假象，为什么？因为透过，我们说统计数字来讲，其实只是婴儿的死亡率减少而已。五十年来，四十岁以后美国人的平均寿命，其实是没有增加的。这个就让我们非常的疑虑，就是说为什么医疗的进步跟环境的改善，吃得好、用得好，并没有增加寿命？这是一个很令我们关注的问题。另外，即使寿命延长，好像也不等于幸福的保障。我们来看一个数字，中国平均寿命，现在是七十一点五岁；可是平均健康的寿命，只有六十二点三岁。从这个当中有九点二年的时间，其实大多数人是带着病，或者是残疾而走入死亡。因此我们从这个地方看到，寿命的延长，好像也没有等于幸福的保障。而且还有个数字告诉我们，晚年一个人医药费，却占了一生百分之四十。而且很大的比例，是在临终前二十八天把它花光的。这告诉我们说，寿命的延长，也必须要有健康才有质量。

　　另外医疗的增加，好像也没有保障到健康。我们来看一个数字，在美国心脏病是占死亡原因的第一位，大概每一年的死亡人数是七十一万，癌症是第二位，第三位是医疗失误。这是让我们很惊讶的，医疗失误居然高居美国人十大死亡原因的第三位，第六位才是意外事故。我们感觉到意外好像很容易发生，可是医疗失误却远远超过意外事故。所以当我们从这些数字来检讨的时候，我们发现到整个健康的改善，好像不能依赖医疗，或者是依赖我们说科技的发展。所以很多大型的意外事故，在这个社会上受到很大的关注，可是大家却忽略了，医疗失误它的伤亡其实远远超过意外事故的伤害。

　　再来美国我们看这个是医疗失误，每一年有二十二万五千四百人因而死亡，占的比例非常非常的高。每十五位住院病患当中，就有一位经历不良的药物反应。为什么要先跟大家说这些问题？就是告诉我们说，第一个，我们文明病一直在增加，医疗又不一定能够很可靠的帮助我们改善健康的状况、延长一个有质量的寿命。所以，我们看下面，很多疾病好像是治出来的。就是说，你不上医院好像反而没有这些疾病，一上医院这些疾病都跑出来了。我们再看一个数字，从一九０七年到一九三六年之间，美国疾病的成长率，第一位是心脏病，它的死亡率增加了百分之六十，第二位是癌症，它的死亡率增加了百分之九十，就在这三十年的过程当中增加这么多。这三十年来医疗的进步速度，好像赶不上饮食变化所产生的这些危害，所以我们的医疗方向是不是错误了呢？意思就是说，我们是不是应该站在预防，然后来思考医疗的问题。

　　我们看下面，欧内斯特．怀德博士他曾经做过一个统计，他是美国健康基金会的主席，也是一个著名流行病学的专家。他统计，他说有百分之五十的男性癌症，跟百分之六十的女性癌症，与过剩的营养有关。也就是营养过剩会导致癌症，这是已经非常非常清楚的一件事情。所以预防癌症最简单的方法，就是不要吃太好。这就是我们今天要探讨的一个主题，就是说为什么我们谈饮食，要先谈健康的状况；谈健康，为什么要涉及医疗的方向来做检讨。就是我们一开始先把这些观念先了解清楚，然后我们再进入饮食的方向来思考健康的问题。这个就能够打破一个迷思，就是说健康其实不是建立在医疗的先进与否，反而是建立在餐桌上三餐就可以决定我们的健康。

　　我们看下面这张投影片，ＷＨＯ它在二０００年的时候，公布全球死于营养过剩的人数，首次超过营养不良的人数。也就是说，我们过去认为营养不良，会造成人类身体不健康，而造成死亡，这个观念在二０００年的时候，被扭转过来了，反而是吃得太好、吃得太营养造成不健康的因素，超过了营养不良。我们看下面，美国癌症学会也建议，它说如果美国人能够采取低脂肪的饮食习惯，则能降低百分之五十到百分之九十罹患癌症的机率。如果能够采取低脂肪的饮食习惯，也能降低百分之三十五到百分之四十癌症的死亡率。也就是说罹患癌症，改变饮食也能减少死亡率。

　　什么是低脂肪的饮食？这就很多人有兴趣要知道了。我们看下面，低脂肪的饮食，光看这个字面很容易造成误解，很多人以为把脂肪从食物当中把它脱脂，它就叫做低脂肪的食物；其实不是的，因为营养，它必须要考虑一个整体的交互作用，而不是只有单一成分的影响。所以低脂肪只是饮食整体用它来做一个代表，并不是只有看脂肪这个指标而已。我们看下面，在这张投影片，告诉我们食物跟脂肪的关系。我们看到左边这个栏表，这个是动物性的食物，你看在动物性的食物当中很明显的脂肪的含量都比较高。各位右手边的这个览表，是植物性的食物，我们看到跟植物性食物有关联性的脂肪含量是比较低的。所以高脂肪的食物，其实是意味的就是动物性的食物。换句话说，动物性的食物能够增加文明病的发生率，在现代的医学跟营养学的研究上，其实已经被证实了。所以，在这里说的低脂肪的食物，其实不仅仅是把脂肪拿掉而已，它其实更意味的就是指动物性的饮食。

　　我们看下面，所以预防医学这个观念导入的时候，我们要从怎么来修正我们对动物性饮食的看法。这里有个非常有名的调查报告，叫「中国饮食健康调查报告」。这是在康乃尔大学，坎贝尔教授他所主持的。在一九八一年到一九八七年，这七年连续的追踪调查，他这个报告甚至于登上了《纽约时报》，被誉为是流行病学的巅峰之作。它有什么特别？我们来看下面，他的这份报告总样品量是六千五百人，他找了六十五个县市，每个县市有选拔一百个人。这一百个人怎么选拔？这一百个人当中，受测试的样本当中，它几乎是百分之九十到百分之九十四的受测者，他的饮食跟生活是不变的。也就是说，他没有很大的变动，他的生活的重复性很高，这样子才有代表性。并且他设计了三百六十七个变量的数据，获得了八千组有显著统计学意义的数字。换句话说，「中国健康饮食报告」是非常有权威的，而且它的样本是有代表性的。

　　我们看下面，为什么要选择中国？因为我们知道，在二十世纪七０年代，中国各县市肿瘤发病率的观察，第一个从鼻咽癌到食道癌、胃癌、肝癌，这几个数据，男性跟女性，大家仔细看，它每个县市癌症的差异性，可以从零到上百个差异。也就是说，从每一年每十万个人死于癌症的数目，居然能够差异到有上万倍之多。也就是说，某些县市一个发病率都没有，就是十万人当中，每一年一个发病率都没有，到有上百个病例的不同。这个说明什么？我们看下面，你看在相同遗传背景当中，各县市癌症的发病率，居然可以相差超过一百倍。换句话说，我们看下面，我们就非常有兴趣的想要知道说，同样一个基因的背景，为什么癌症的发病率可以悬殊到百分之一万，这样的一个不可思议的地步。我们知道在其它的国家，这个差异性到百分之一、二，都是让人觉得非常显著的。这个说明什么？说明，我们看下面，癌症的发病率，主要是受环境和生活方式而非遗传的因素来做影响。因为他所找的样本的环境，遗传基因是一样的，可是为什么遗传基因一样，而却有百分之一万的罹患病的差异性？表示说环境跟饮食其实才是罹患癌症与否的主要因素。所以这排除了基因为主要的主导因素的理由。所以他们发现说，基因在癌症发病率的危险因子当中，只发挥了百分之二到百分之三的作用。但是过去，在临床医学的看法当中，大多数人把基因的影响力摆的位置非常的重要，而忽略了环境跟饮食的影响。事实上，从「中国健康饮食的报告」当中发现，其实饮食跟环境才是最重要的关键因素。

　　我们看下面，还有另外一个就是说，为何从整体的发病率来看，当时美国的癌症发病率远高于中国。所以这就是坎贝尔教授，他建构东西方完整食物谱跟疾病谱对照的一个关系。他从这里产生一个很大的兴趣，来研究到底东西方的饮食有什么差异，会造成癌症发病率这么一个悬殊的比例？我们刚刚讲到，在中国六十五个县市当中，不同的县市，它的癌症发病率非常的悬殊，有的地方很高，有的地方很低。可是在当时，中国跟美国来做比较，他发现，即使是中国癌症发病率最高的县市，都远低于美国的发病率。所以从这些癌症的比例，去对照当时当地的食物谱，他们就对照出来了。其实我们就了解到，最后他们得到的结论是肉吃得愈多的地方，癌症的发病率其实是愈高的。

　　我们看下面，所以后来他们做了一个结论，他说中国人膳食当中肉吃得愈少，而且吃得愈素的地方，这些人他的血液当中雌激素还有胆固醇水平都是比较低的。大家注意，他这里用雌激素跟胆固醇来做一个因子，并不是说它是唯一的一个指标，它只是一个因子的指标而已。下面，在人的血液雌激素低，跟胆固醇比较低的地方，连带的成人癌症、冠心病、骨质疏松症、肥胖症，还有糖尿病的发病率，也跟着降低。这是第一个，他看到的一个结论，就是肉吃得愈少，文明病的发病率也跟着就降低。

　　我们看下面，刚刚他谈到，血液当中坏的胆固醇的含量跟雌激素，我们现在看胆固醇。大家看到，在我们这个投影片上面，大家左手边这个览表，是动物性食品的胆固醇，坏的胆固醇的含量。右边这里是植物性的食品，你看几乎没有坏胆固醇的因子含藏在里面。所以我们看到，血液当中胆固醇的水平，是文明病当中最强的预测因子。所以，如果我们摄取过量的动物性食品，其实反而对健康是不利的。

　　我们往下看，食物如何影响血胆固醇，我们看这个图，血液里面坏的胆固醇，其实是从饱和脂肪酸跟膳食里面的胆固醇来的，动物性的蛋白质会增加血胆固醇的形成。换句话说，并不是只有饱和脂肪酸就能够提高血胆固醇的含量，还必须要配合动物性蛋白质来做其它的因子来补强。可是当血里面坏的胆固醇的指标愈高，文明病的发病率就愈强。这个就是刚刚我们跟大家所做说明的。然而这个血胆固醇，又能透过植物性的膳食来做有效的减少。所以饱和脂肪酸跟膳食里面的胆固醇，虽然可以增加血胆固醇的水平，但是其效果远不如摄入动物性蛋白来得这么的显著。

　　往下看，台湾女性有百分之八十七，总胆固醇超标。这是台湾做的统计数字。你看有八百位女性志愿者，她们来做血脂肪检测的时候，发现说随着年龄的增加，总胆固醇超标的状况愈来愈严重。也就是说，台湾女性也好、男性也好，在健康的指标当中，摄取动物性的这些饮食，他随着年龄增加，很明显的在他血液当中，总胆固醇的含量也跟着提高。换句话说，文明病的发病率，也跟随着这个指标而增加。我们往下看，预估中国大陆现在有三亿的人口是超重的，一亿六千万的人罹患高血压，二千万的人得糖尿病。这跟刚刚说饮食引发文明病是一致的。

　　下面讲到协和医院的调查，他发现北京市罹患癌症的比例，从上个世纪，一九五五年到一九九九年，总共增加了五点二倍。而这个比例，也跟吃肉的增加有关。我们来看，在上个世纪一九七０年代，光是北京市大肠癌的比例，十万个人当中，大概少于十个人；到一九八０年代，增加到二十人（你看这是一倍了）；到了一九九０年代，增加到二十四人；可是到了二０００年的时候，突然暴增到六十人。这个就是告诉我们，肉食的增长其实跟文明病是非常显著的关联性。从这些数据我们都看得到。

　　下面我们看不同的国家，在日本，日本女性每日摄取肉的量大概是三十克，每一年死于大肠癌的比例，大概十万个人当中有七个人。英国增加到，摄取肉量，大概是一百九十七克，死亡率增加到，十万人比例当中，就增加二十个人。美国是二百八十克，你看死亡率增加到三十个。纽西兰是三百零九克，这最高的，死亡率增加到是四十个人，每十万个人当中有四十个人。所以我们从这个图表当中，你很容易看到，他吃肉的数量愈多，死于大肠癌的比例也就愈高。我们看下面，所以这个图表告诉我们，膳食当中脂肪摄取量愈多，注意这个脂肪摄取量愈多，这个是指吃肉的量愈多，你看从纵轴来看，死于大肠癌的比例就愈高。这是很多国家去做统计调查的。

　　另外我们看，爱尔兰有一个研究报告，他发现食物通过大肠的时间，与大肠癌致病的比例是有关的。我们看，他讲到高纤的食物，当然高纤的食物就是植物性的食物，因为动物性的食物里面没有纤维。高纤食物通过大肠的时间，大概是二十到三十个小时，大概是一天的时间。另外这个投影片，低纤高脂的食物，通过大肠的时间，居然要八十到一百个小时，换句话说，用四倍的时间。时间延迟之后，我们看下面，低纤的食物滞留在大肠的时间愈长，增加肠粘膜与致癌物的接触。所以，这样的一个实验报告告诉我们，肉类滞留在大肠的时间长了之后，刺激了大肠癌死亡的比例就愈高。

　　我们看下面，这是台湾的数字，还有台湾人瘜肉的发生率，三年来攀升一倍。某医学预防机构它分析，从一九九五年到一九九七年，这两年之内，有二万七千位大肠镜的受检测者，有九成的人，有痔疮、瘜肉跟肿瘤。这个比例非常非常的高。原因是什么？原因他们发现是饮食的西化，里面十个人当中，居然有九个人患痔疮，五个人当中有二个人长瘜肉，而瘜肉再发展下去就变成肿瘤。换句话说，饮食的西化真的直接与大肠癌发病的危险率其实是息息相关的，这个已经是不争的一个事实。所以肉品的增加，很容易产生大肠癌的发病率，这个已经成为一个不争的事实。

　　我们看下面，另外我们看纤维，植物性纤维对预防大肠癌的关系。下面，欧洲有一个研究报告显示，他研究了五十一万九千人，发现纤维的摄取跟直肠癌的关系。我们看到图片上面，我们比较，左边这是摄取纤维最少的百分之二十的族群，跟右边摄取纤维最多的百分之二十的族群，纤维摄取比较多的这个族群，大肠癌的发病率降低了百分之四十二。所以意思就是说，我们植物性的食物吃得愈多，大肠癌的发病率就明显的下降。

　　还有另外一个实验报告，我们看下面，南非调查南非白人跟黑人大肠癌的比例，白人比黑人还要高十七倍。为什么？因为过去南非黑人，主要的食物是没有加工的玉米，它们提供了大量的膳食纤维。可是近年来愈来愈多的黑人，转而食用精制的加工玉米。换句话说，精制的加工玉米，纤维量比较少，甚至于少于白人。可是为什么摄取的纤维量少，而大肠癌的发病率，黑人还是比白人要低，为什么？那是因为白人肉吃太多。

　　这个图表你看，蓝色的是代表南非的黑人，金黄色的代表南非的白人。你看动物性蛋白南非的白人摄取量，大概是南非黑人的三倍，总脂肪的量大概是将近一倍的差异，在胆固醇的含量应该有二倍的差异。所以从这个图表上面来看，非洲的白人吃的肉太多了，即使黑人在近年来，他的植物纤维摄取量比较少，甚至于少于白人，但是由于他的肉食吃得比较少，所以他大肠癌的比例，还是比白人还要低的。所以从这几个实验报告发现，要有效的降低大肠癌的比例，一定要减少肉食的摄取，即使植物性的纤维吃得不够，它的影响也是比较少的。

　　我们看下面，膳食跟乳腺癌的研究，我们从另外一个癌症来看，这是女性很可怕的一个杀手。我们看从北美洲的女性患乳腺癌比例，从一九六０年的百分之五，到一九八０年的百分之九，到二０００年居然升高到百分之十二点五。换句话说，八个女性当中一个女性会罹患乳腺癌，这是一个非常可怕的数字。我们看下面，这个影响，高脂肪、高蛋白的肉食增加，跟这个影响的趋势是有关的，也就是肉吃得愈多，乳腺癌比例就愈高。我们首先很多人会认为，这可能是美国女性基因的问题。可是他们发现，日本的妇女乳腺癌比较少，可是移民到美国之后，也就是日裔的美国人，她的下一代乳癌的发病率，居然跟美国的妇女相同。也就是说，日裔的女性她乳癌的发病率，甚至于比日本高百分之五百，也就是五倍，有五倍的增加。这个实验很清楚的把基因的问题排除在外。因为东方的女性，移民到美国去之后，她的饮食环境改变成西方的饮食环境，居然大幅度的增加了乳腺癌的比例。所以这让研究人员，慢慢的排除掉基因背景的考虑。所以告诉我们，基因的背景，并不是女性罹患乳腺癌主要的决定因素。这个在很久以前的研究报告就指出来了。

　　另外大家也发现，食物当中脂肪的含量，与乳腺癌有明显的关系。在日本，你看她摄取的食物当中，脂肪的比例是百分之十到百分之十五，在北美洲提高到百分之四十。换句话说，北美洲的女性比日本的女性，热量来自于脂肪的比例，其实是三倍，而乳腺癌也比较多。这就是正相关。我们看下面，总脂肪摄取量跟乳腺癌的关系。我们看，横轴是每一个不同的国家，它摄取的总膳食当中脂肪的摄取量。摄取愈多脂肪的国家，你看纵轴，乳腺癌死亡率就愈高。

　　再来，动物性的脂肪，刚刚讲总脂肪里面，包括动物性跟植物性的。但这里把动物性跟植物性的脂肪分开来做研究，他发现说，动物性脂肪摄取愈多的国家，乳腺癌也愈多。这个是很明显的一个曲线。植物性的脂肪摄取量，居然跟乳腺癌的关系比较不显著。换句话说，你看在这里，我们看澳洲就好了，澳洲摄取的植物性脂肪很低，可是它的死亡率却很高。换句话说，动物性的脂肪的摄取量与乳腺癌的比例，它的关联性比较显著。这个非常清楚的告诉我们，膳食带来乳腺癌的关系，其实是明显的。

　　我们看下面，台湾女性目前，乳腺癌死亡率也慢慢攀升，现在大概每一天有四点七个人死于乳腺癌。这是二０一一年的时候，国民健康局的调查报告。这个原因在哪里？我们当然也知道，这是台湾饮食西化的结果。再来我们看下面，更不幸的是台湾女性乳腺癌的罹患率有年轻化的趋势。在台湾乳腺癌发病率大概是美国的一半，可是病患却明显的有年轻化的趋势。在台大医学院它的统计，该院三十五岁以下，乳腺癌的患者的比例，居然高达百分之九点二，大概占了一成，比美国的百分之二，高出四点五倍。换句话说，台湾的女性乳腺癌发病率，虽然比美国还要低，可是她的平均发病的年龄，却有年轻化的趋势。这说明什么？这还是说明，饮食西化跟乳腺癌的关联性，其实是显著的。这些研究报告都告诉我们，肉食它对于大肠癌也好，乳腺癌也好，它有明显促进跟增加的效用。我们看下面这张投影片，研究报告又指出，女性每周运动四个小时，她乳腺癌的风险就可以降低百分之三十三，而饮食又比运动的影响力更大。换句话说，我们鼓励运动之外，其实强调植物性饮食的增加，它的效应比运动还要来得显著。

　　我们看下面，前列腺癌发病的这个机制，他们发现，第一种机制，这是男性的癌症，跟胰岛素样生长因子，我们简称ＩＧＦ–１，跟这个有关，因为这个因子愈高，他前列腺癌的发病率就愈高。而这个因子又跟动物性的膳食，还有奶制品的摄入有关。也就是说，吃的肉愈多，喝的奶制品愈多，体内ＩＧＦ–１的因子就愈高，那就说明罹患前列腺癌的比例也就愈高。我们看下面，看这个图表，横轴是膳食脂肪摄取量，也就是说，肉食吃得愈多的国家，男性前列腺癌发病的比例也就愈高，死亡率也就愈高，这个很清楚。

　　下面，胰脏癌，这是另外一个癌症。研究报告显示，烤肉会增加胰脏癌的发病率。经常吃烤肉跟炭烤的红肉，会增加百分之六十罹患胰脏癌的危险。这是二００八年的研究。

　　下面，我们看骨质疏松症，这也是现代人经常会发生的一个病症。骨质疏松症很可怕，譬如说我们咳嗽的力量比较大的时候，有患骨质疏松症的人，他甚至会造成肋骨的断裂，或者甚至于在行车比较颠簸的路面，都可能发生骨折。一般人所探讨的骨质疏松症，大概就是缺钙。当骨质当中有百分之五十到百分之七十五的骨骼组织流失的时候，这就是产生骨质疏松症了。而缺钙的原因是什么？很多人认为缺钙应该要补钙，认为吃得比较好的地方，可能钙质就比较多，其实正好相反。二０００年的这个报告告诉我们，你看吃得比较好的地区，骨骼它的结构居然比较疏松，而吃得比较差的地区，它的骨骼结构居然比较强。所以告诉我们说，过去我们认为，吃得愈好，钙质愈多，好像补的钙愈多，骨头就比较健康，其实不然。为什么？我们看下面，告诉我们钙吃得愈多，