佛家素食菜品举例

小圆

      佛家素菜在中国传统菜品中占一席之地。中国传统素菜分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究“全素”, 禁用五荤, 且大多禁用蛋类。宫廷素菜, 泛指道家宫观、佛家寺院烹饪的专供帝王家享用的以素菜为主的馔肴。素菜在僧人中有着悠久的历史, 其原料, 除了时令蔬菜外, 多用豆制品、竹笋和三菇六耳, 还有号称“四大金刚”的豆腐、面筋、笋、蕈等。梁武帝时, 南京建业寺有一僧厨, 素菜烹调技艺精湛, “一瓜可做数十肴, 一菜可变数十味”。唐宋时期, 茹素之风兴盛。林洪《山家清供》记载了当时大量的素菜名馔。其中有:
    “假煎肉”: 瓠子、薄批, 各以料煎。以油煎, 瓠以脂乃熬,葱油入酒共炒熟。

    “素蒸鸭”: 鸭是用葫芦来代替的。

    “玉灌肺”: 真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、莳萝六者为末, 拌和入甑蒸熟, 切作肺样块, 用枣汁供。

    “胜肉”: 焯笋蕈同截入胡桃、松子, 和以酒、酱、香料, 擦面作子。试蕈之法, 萎数片同煮, 色不变可食矣。

    “罂乳鱼”: 罂粟净洗磨乳, 先以水粉置缸底, 用绢囊虑乳下之, 去清入釜。稍沸亟洒淡醋收聚, 入囊压成块, 乃以小粉甑内下乳蒸熟, 略以红面水酒, 又少蒸取出, 起作鱼片。

唐以后的帝王也十分喜欢佛家菜肴。据记载, 少林寺曾用少林素食先后招待过唐太宗、元世祖、清高宗等二十多位帝王。宋代以后, 寺院素菜已能配成品位很高的全素席。许多菜肴, 以素仿荤, 如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿等, 不但与荤菜形似, 而且味道也颇为相近。寺院斋厨用白萝卜或茄子加发面等原料制成“猪肉”, 用豆制品、山药泥烹制出“油炸鱼”, 用绿豆粉掺水仿制成“鸽蛋”, 用胡萝卜加土豆仿制成“蟹粉”, 厨师的巧思和手艺满足了人们情趣上的需要。



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