佛门禅境 日本寺庙的精进料理

pukka

在日本有一种被叫做精进料理的菜系，这个名字源自于佛教“六度”之一的料理体系，正是来自日本的寺庙料理。

与众多的素食料理大有不同，因为料理师父对“因果”关系特别注重的缘故，厨师们都会特别注重每一个细节与过程，而且对食材都务求充分利用，不造成任何的浪费。

比如一锅普通的开水，料理师会在汆过蔬菜后再放入上好的昆布将其变成素雅但充满回味的高汤，从而可以用来配合时令的自种蔬菜与自制的豆腐成为一道素火锅，也可以将其兑入味淋与味噌变成味噌汤的汤底，再或者直接倒入米中煮成一碗淡雅的禅饭，由此可领略由看似简单的素食料理中生出的万千变化之道。

精进料理的食材大多出自自种的蔬菜与自家制作的调料，且严格跟随季节变换进行调节，所以哪怕一片最平常不过的白菜叶，都能品味出与众不同的鲜甜。由于拥有了这些食材的先天优势，精进料理的菜都不会被过分地调味，烹调的手法也尽量保持轻柔，务求外表与味道都能自然朴素，令大家能够细品到食材清雅悠长的回味。

除了烹饪手法令精进料理菜品有着其独特的味道个性，在环境与餐具也会特别选择，以配合禅院脱俗的感觉，所以竹叶、竹板与石板等自然之物与形状不规则的手工泥碗、陶碟会是盛载精进料理精神的最佳器皿，而环境的考虑更是精进料理师父们尤其注重的环节，竹林、松树的环绕，潺潺流水的声音更是让普通的汤豆腐变得充满气质的重要元素，可见声、色、味精心营造的就是这个让人充满想象的“禅境”。

对于吃喝一事，追求色香味的极致，看似只有我们这些世俗人所热衷，然而充满平淡素雅的味道，自然朴素的器皿，天人合一的意境的精进料理看起来不过就是一个素食版本的怀石料理。

可这个无比诱人的就餐经历所包含的意义却并不在此，因为看似出世的僧人用尽办法将平凡有限的食材变得出尘脱俗，中间就灌满僧人们对美好事物的入世憧憬，让极乐、自在的境界通过美味传达其中，而我们这些充满欲望的凡人却想要在其中感受那一刻宁静的出世滋味，所以才让清淡的精进料理真充满了“出入尘世，皆食中求”的趣味，毕竟众生首要的还是以食为先，亦即连佛祖都赞叹的醍醐味？

药师饭

来源于传统的寺庙料理，由于用多种营养蔬菜煮成，所以师父相信其有如药师佛般的能量与愿力，而最精妙之处，能将没吃完的饭摊凉后加海苔包成饭团，也可以加入更多的昆布汤慢火熬煮成药师粥，让简单的米饭充满精进料理的变化精神。

生百合球扬

材料：

生百合一包（二粒）、熟黑芝麻少许、白萝卜一条、低筋面粉酌量、糖、酱油、水、味淋、姜各少许、色拉油酌量。

作法：

1．先将沾酱调好，酱油一大匙，水二大匙，细糖半大匙，味淋半大匙，姜汁少许煮沸即可。

2．白萝卜磨成泥汁滤干备用。

3．将生百合洗净处理，加入切好的广东叶丝、熟黑芝麻、低筋面粉及适量搅拌。

4．备油锅，油温摄氏120度左右，把搅拌好的百合搓成球形入油锅，慢火炸至金黄色即可起锅。

5．把炸好的百合球扬装饰盛盘及准备一碗事先调好的沾酱加少许磨好的萝卜泥。食用前沾上调好的酱，美味又可口。

红味噌黄瓜

材料：

小黄瓜二或三条、红味噌酱一克、白味噌50克、味淋酌量

作法：

1．先将红味噌及白味噌加入适量的味淋搅拌成泥再放置炉上慢火搅拌煮沸即可。

2．备半锅煮沸的开水将小黄瓜放入川烫，约二至三分熟即可捞起，泡冷水备用。

3．将泡冷的小黄瓜对半剖开切长条块，盛盘装饰把调好的红味噌酱放到盘边，要食用时小黄瓜块沾少许红味噌酱青翠又可口。

胡麻木瓜烧

材料：

熟木瓜一个、胡麻酱150克、熟白芝麻、芦笋二枝、味淋50cc、酱油50cc、无蛋沙拉100克。

作法：

1．把二枝芦笋烫熟泡水备用。

2．选一个肉质厚的木瓜对半切成四等份，把木瓜挖干净放入预热烤箱温度摄氏180度先烤二分钟后拿出。

3．预先准备调好胡麻酱：胡麻酱、味淋、酱油、无蛋沙拉加在一起搅拌均匀。

4．在烤好的木瓜肉上层涂上调好的胡麻酱，放上烫熟的芦笋切粒，在洒少许熟白芝麻后，再入烤箱烤至芝麻酱至变色香味散发即可出炉盛盘。（温度180度约烤三分至四分钟）

年年有余加州烤

材料：

马铃薯二粒、干香菇五朵、刈薯半粒、烧海苔一张、半圆豆皮一张、无蛋沙拉一包、熟白芝麻少许、海苔花少许、色拉油、调味料、低筋面粉

作法：

1．马铃薯去皮蒸熟打成泥放凉备用。

2．干香菇泡水挤干水分切丝，刈薯去皮切丝，起锅加少许油及调味料爆炒起锅备用。

3．调一些面粉糊备用。

4．马铃薯泥加入炒好的香菇刈薯拌匀用烧海苔片及半圆豆皮包成素鱼条块状，起蒸笼水滚约蒸十五至二十分钟即可。

5．把蒸好的素鱼切块沾面粉糊，起油锅温约160度炸至金黄色起锅。

6．预热烤箱温度约180度把炸好的素鱼块上面加少许无蛋沙拉（每块约十克）撒少许熟白芝麻入烤箱，烤至沙拉呈金黄色即可出炉，出炉的素鱼块上面的沙拉洒海苔花即可盛盘上桌。

甜橙橘烧

材料：

起士条、植物性奶油、细糖、盐、柳丁或香吉士、苹果、芦笋。

作法：

1．先将芦笋切段烫熟泡水备用。

2．将柳丁里的果肉挖出留壳，预热烤箱至180度左右将柳丁壳入烤箱烤熟。

3．苹果去皮切丁，起炒锅加热，将奶油少许入锅再加入柳丁肉汁与苹果丁一起炒熟，再加入起士条及少许糖、盐炒成糊状起锅即可。

4．将烤熟柳丁壳填入炒好苹果起士糊，填满起士糊后，上面再放少许起士条及芦笋段放入烤箱烤至起士条溶化呈金黄色即可出炉盛盘。

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本文由微信智囊团.明靛提供

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