中西素食史说

小圆

      中国素食历史，源远流长。先秦时素食已有雏形。战国时期的《吕氏春秋》中，就提倡人们少吃荤食，多吃素食。

　　到了西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，从此，素菜多了一个新品种鸩鸩豆腐菜，把素菜的发展推向了一个新阶段。

　　东汉明帝时，佛教传入中国后，佛教宣扬的"戒杀放生"与儒家传统的观点"仁"相结合，使素食之风大盛，南北朝时出现了有目的专门吃素的人群出现了"寺院素菜"。僧侣持斋吃素，寺院素菜发展起来，在人们饮食生活中别树一帜，推动了民间素食的发展。

　　唐宋时期素菜得到了很大发展，已形成独特风味。唐朝用面粉和芋头等原料做的素菜，可与猪羊肉做的荤菜媲美，达到以假乱真的程度，开了后世"素菜荤作"的先河。

　　到了宋朝，再次掀起了素菜的GC。北宋汴京有专卖素食的大食店，南宋临安有专售素菜的"分茶"，能用乱麸、、粉等原料，精烹细作成花色繁多的素筵。

　　到了清朝时期，素菜发展达到了很高的水平，成了与享有盛名的四大菜系并列的又一菜系。清宫御膳房设有"素局"。素菜御厨能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百种风味各异的素食

。
　　中国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究"全素"，禁用"五荤"调味，且大多禁用蛋类；供帝王享用的宫廷素菜，追求用料的奇珍，考究的烹调技法，外形的美观寓意；民间素菜用料广泛，美味而经济，为人们普遍接受。

　　西方素食　
　　在西方文化中，第一位卓越的素食主义者是在西元前六世纪末期的古希腊哲学家毕达哥拉斯。他主张杜绝肉食，代之以豆类及其他素食，旨在创造一种包括禁止杀生在内的普遍适用的法律，以禁止粗暴的流血，特别是动物祭祀，以及倡导"永远不吃肉"。至十九世纪晚期，不吃肉的人一直被称为"毕达哥拉斯的信徒"。

　　在漫长的古罗马统治时期，基督教各宗派修行者、犹太人，以及一些其他宗教的信徒都认为食肉是一种残暴和代价高昂的奢侈行为，在罗马帝国衰落后的几个世纪里，欧洲大部分虔诚的修行团体都禁戒肉食，有一些教派严守着类似的教规，禁止食肉、鱼和蛋。

　　在十八世纪，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，素食主义逐渐引起了人们的兴趣，十八世纪中有名的素食主义倡导者有伏尔泰等。

　　素食主义运动正式诞生于一八○九年英国的爱彻斯特。当时有一些教会成员一起发誓禁食酒肉，一八四九年这个修行团体脱离了教会并成立了素食者协会。同一时期，素食主义运动也相继在其他西方国家开展起来。美国于一八五○年，德国于一八六七年，法国于一八九九年分别成立了素食者协会。一九四九年，美国素食者联合会成立，一九六0年，美国严格素食者协会成立，它们都被国际素食者联合会接纳为分支机构。

　　素食食品的演进
　　不管是从早期的宗教信仰，还是到现在的讲究环保、健康、时尚，素食始终伴随着人们的生活。根据素食发展的早晚，大致可以划分为以下五个阶段。

　　第一阶段 豆腐时期（距今 50 年）
　　豆腐是由西汉淮南王刘安发明的。唐代鉴真和尚东渡日本后，把豆腐技术传到日本，宋朝传入朝鲜， 19 世纪传入欧洲、非洲和北美，后来逐渐成为世界性食品。但因豆腐在制作及贩卖过程中，极易受到微生物污染，不能久藏。因此，以豆腐为主题的素食时代逐渐被面筋取代。

　　第二阶段 面筋时期（距今约 40-50 年）
　　面筋是小麦粉中所特有一种胶状混合蛋白质。其实，面筋历史由来已久，据明代黄正一的《事物绀珠》中记载，面筋早在南北朝时就已创制。由于其制作简单，在距今 40 余年前，当时的素食者缘于方便、营养、可口等理由，将面筋做成仿荤菜式的素鸡、素鹅等材料，使之成为餐桌上的一大主体。

　　第三阶段 菇类时期（距今约 20-25 年）
　　香菇味鲜而香、营养丰富，含 17 种氨基酸，其中有多种是人体所必需而又不能合成和转化的。具有抗癌、预防肝硬化、清除血毒、降低胆固醇的功能。但因其价格较贵，虽然它是很好的健康食品，直到距今 20 多年前素食业者才广泛地将香菇应用在素材制作上。在素食的应用上，可将干燥的香菇通过泡水、挤压、打碎等工艺将其制作成美味、可口的素肉松、素牛肉干、素羊腩等食品。

　　第四阶段 蒟篛时期（距今 10 年左右）
　　蒟篛又被称为魔芋，是天南星科多年生草本植物。我国是最早研究和利用魔芋的国家，魔芋主要成分是葡甘露聚糖，具有粗纤、低脂肪等特点，能有效消除便秘、防止肥胖和降低血糖、血脂和胆固醇，调节内分泌、起到防癌、降脂、通便等神奇作用。医学研究表明，魔芋可以预防和治疗高血脂、糖尿病、肥胖症及心脑血管等现代疾病，早在西汉时期就有用魔芋治疗糖尿病的记录。

　　传统的魔芋食用方法，是手工将新鲜的魔芋或魔芋角加工制成灰黑色魔芋豆腐，而现在则是将烘干的魔芋制成魔芋精粉，然后再用魔芋精粉制成多种仿生素食品如素鱿鱼、素虾仁、素腰片等。

　　第五阶段 大豆蛋白时期
　　在这个多元化的社会，无论素食者缘于何种理由投身吃素行列，都给商业者带来无限商机，同时也促进更多素食品科技的开发。大豆蛋白抽取物便是这个时代下诞生的革命性产物。

　　大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，其蛋白质含量丰富，为肉类的两倍、鸡蛋的四倍、牛奶的十二倍。还含有钙质、叶酸、纤维素、维生素和植物营养素等。此外大豆蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时，还能促进骨骼的钙化，抑制乳腺癌细胞增殖的能力，强抗氧化活性，保护血管内皮细胞等特殊功能。

　　素食业者根据大豆蛋白的特点，配合面筋、淀粉、胶性物质等做成仿肉的素鸡、素火腿、素对虾、素腊肠、素蛋糕等形神兼备的仿荤素食品，既保留素菜的自然本色又满足人们吃“肉”和好奇的心理；再加上现代烹调技术的完美搭配，更使广大素食爱好者味蕾大增。

　　素食产品发展的这五个时期，虽然有年代间隔，但是每个阶段都有一定的关联性和渗透性。据有关专家透露，从植物中提取精华将是未来素食发展的方向。

    本文引自：搜搜百科

香馨

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