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中国慈善家/慈讯网 记者_原宁辰 场地提供_京兆尹 木鱼の缘

素食的兴起，除了全球范围内环保和健康的原因，在华人聚集的地方，因为浓厚的佛教氛围，更有一份对生命万物慈悲包容的情怀蕴含其中，同时也成为修养身心灵的重要方式

饮食习惯是可以改变的。

30年前，没有人喝高果糖玉米糖浆，但现在它已经成为了美国人餐桌上的主要食品。麦当劳、肯德基等快餐食品进入中国后，薯条、炸鸡、可乐全然成了孩子们的心头好。聪明的商人都知道生意在哪里，双汇集团的董事长万隆在今年5月底宣布以71亿美元的价格收购美国最大的猪肉生产商史密斯菲尔德—在巨大的中国市场面前，这桩生意显得自然而然。

另一种观点也在持续发声，环保主义者已将畜牧业视为他们最新的敌人。美国斯坦福大学生物化学家布朗（Patrick O. Brown）认为，喂养牲畜所排放的甲烷及一氧化二氮，保持热量的能力要大于二氧化碳，也就是说与汽车、飞机相比，牛、鸡及其他牲畜带来的温室效应将更加巨大。

联合国和平使者珍·古道尔博士在由《中国慈善家》举办的慈善家午餐会上，很诚恳地对参与嘉宾说，“我不吃肉。”接着，她娓娓阐述了七条不吃肉的理由，除了制造温室气体之外，还包括消耗更多的粮食和水、滥用抗生素和激素对健康的危害，以及各国更深层次的文化原因。当她讲完，包括大自然保护协会（TNC）北亚区总干事长张醒生在内的嘉宾，纷纷换掉了自己的菜单。

为了更好地保护动物和环境，年近八旬的珍·古道尔博士一年有三百多天奔走在世界各地演讲，而在布朗教授看来，要想把肉类从人们的饮食中剔除，不妨给食品商提供一些制造美味素食的强烈动力，如果卖方力推新型食品的话，那么人们的味蕾也会跟着走的。

素食的兴起，除了全球范围内环境和健康的原因，在华人聚集的地方，因为浓厚的佛教氛围，更有一份对生命万物慈悲包容的情怀蕴含其中，同时也成为修养身心的重要方式。

吃饭也是仪式一种。为何在家吃素餐，并无特别感受？很大程度上因为在家精神放松，声响吵闹，吃不过为果腹。而在素食餐厅，沉香袅袅，流水潺潺，每一碟，一勺，都见雅致。自然将竹箸轻挑，细细咀嚼，对食材的品读和感受全然不同。去掉调味，食材天然之味在味蕾放大到极致。入喉，入腹，入心。由此，禅茶一味，境由心生。

京兆尹：京城四合院里的蔬食倡导者

坐落在北京雍和宫对面五道营胡同的京兆尹，可谓京城里低调且高端的素食餐厅典范，这座两千多平米的三进四合院，是建筑师张永和的手笔，中式古典元素沉淀在各个细节中，同时又不失现代感。2012年夏甫一开业就惊艳了世人。开业一年来，不但横扫各大美食杂志大奖，也吸引了京城政商及文艺界各路名流欣然前往，赞许不已。

京兆尹入口处颇为低调，一面纯白色影壁，墙书“京兆尹”，从窄门缓缓迈入，穿过灰砖石板的长廊，一切如世外桃源般豁然开朗。侧院绿竹婆娑，雾气氤氲，一进门就能透过斜椭圆的壁眼窥见；外院细水环绕，静谧端庄，通过自动开合的玻璃门，进入内院的餐厅主空间。天井由玻璃顶封闭，在竖琴飘逸空灵的旋律中，是品下午茶的绝好地方。

围绕天井的四围空间，是主要的用餐区及吧台，棉麻织物与瓦楞实木的软硬结合，形成隔而不绝的通透感，素雅的兰花置于餐桌上，幽香洁净，自成一格，不为一餐素饭，光是这极具韵味的空间，亦足以让人舒缓，安宁。

在见到创办人尹大为先生之后，京兆尹带给人的那种安定感顿时找到了源头。两个多小时的采访期间，身为佛教徒的尹大为目光柔和，声音平缓，从容与《中国慈善家》分享创办京兆尹素食的理念及缘由。

作为美食品牌的京兆尹，曾以宫廷御膳为定位，在台湾拥有相当高的知名度，不但有餐厅门店生意，同时也为中华航空、新加坡航空、长荣航空等七家航空公司做食品供应。因为做得用心，注重细节，尹大为曾在事业中有很深的成就感，希望能将品牌推广到全世界，因此投入程度也越来越深。这一切被身为佛教徒的母亲看在眼里，她多次劝儿子皈依，却并没有得到尹大为的重视。

直到1995年全家移民加拿大之后，尹大为在家庭及周围华人朋友的影响下慢慢开始接触佛法，其中包容慈悲的智慧改变了他对于佛教是迷信的刻板印象，并且皈依。在因缘际会下，他回到台湾的灵岩山寺，在见到上妙下莲老和尚后，尹大为在一瞬间忽然感觉“眼泪就好像水龙头的开关开了，不喜、不忧，却泪流不止。”多年后，他回忆起来仍感觉“这是一个很奇妙的因缘”。

从老和尚身上感受到的强烈正能量，驱使着尹大为在灵岩山寺做了几个月的修行，并被选中以侍者身份一路陪同老和尚做法会，老和尚身上有极大的愿力，除劝人出家修行再普渡众生外，他也极力劝人吃素。“对于佛教而言，素食是慈悲，是净化，吃素是尊重生命，是不杀生，是究竟的放生，也是修行的基础。吃素后身心能够清净，心境能够平和，有利于修行。”

在老和尚的影响下，尹大为开始考虑在自己的事业中实践素食理念，由荤转素。尽管从事餐饮业来，京兆尹每天都将自己的第一笔营业额捐给台湾的慈济功德会，但是从经营理念和餐饮内容本身做出革新，放弃原来的业绩，从为大众的健康本身考虑来倡导素食，仍然在餐厅的合伙人及家人中引起了不小的争议和反对。期间，包括台湾旺旺、统一及来自日本的知名企业纷纷向京兆尹抛出了合作发展的橄榄枝，但是因为不能保证出品素食，尹大为先后拒绝了。

京兆尹在台湾的艰难转身期间，尹大为父亲的身体状况开始出现问题，尹大为也暂时放下了工作，把更多的时间用在陪伴父亲身上。2007年，在北京协和医院检查后，医生告诉尹大为，因为老人家糖尿病的缘故只能做保守治疗，尹大为通过查找医书资料发现吃素会对净化身体有好处。在父亲的最后几年时光中，通过吃素度过了快乐的晚年，这也对尹大为坚持倡导素食提供了信心。

古称首都为京兆，尹为长官，因为姓尹，籍贯又是北京，在一开始创办餐厅的时候，尹大为的父亲就为餐厅取名京兆尹，时隔多年，从台北到北京，尹大为希望在这样一个全球经济瞩目的焦点地区再次启动自己的素食护生计划，“通过影响那些有影响的人，来推动素食。”

按严格的佛教倡导，吃素是有食材限制的，肉、蛋、牛奶、海鲜都是不被允许的，连葱、蒜、韭菜、洋葱、韭黄等也是净素不能接受的。尹大为考虑到，如果让普通食客接受净素，是需要一个过程的，如果能让原来吃荤的客人重新认识健康的蔬食，在接受蔬食观念后有机会进入净素领域，这个渐进的过渡引导必须有人来做。

“西方人也有吃素的人，不是因为有宗教，而是为了环保，或者是觉得吃素健康，不伤害动物。但洋葱和蒜在西餐里很重要。” 作为老北京人，尹父在晚年时常追寻的传统味道，不是大鱼大肉，而是顺口的、记忆中的味道，比如烹制过程中的爆香。基于此，尹大为决心做一个新概念的素食—健康蔬食。

“我一直想借餐厅这个平台，来传播利益众生的理念。蔬食有助于健康，并且可以持续。”

京兆尹的食材非天然原料不用，出品标准严格，基本无仿荤加工品，千变万化的食材全部来自神奇的大自然。美人米炒芦笋尖，温和弹牙，精美的摆盘有中国画的意境；乌桃仁养颜汤，鲜润温补，很难让人相信汤中这高度的鲜美仅是用菌类调出的。

“服务生训练有素，始终微笑且配合默契。”这是一位京兆尹的客人在留言纸上写下的感受。 “善良，有爱心，是我们对京兆尹招聘员工的第一条准则。”闲聊时，京兆尹的一位员工对《中国慈善家》表示。开业一年来，王菲、周迅等明星早已是这里的常客。

没什么特别的，问及何以在短短时间内得到众人的认可，尹大为给出了简短朴素的答案，同样也是京兆尹的经营理念：“爱的料理，心的生活。”

木鱼の缘：坐忘时间的净素禅茶会馆

同样位于京城黄金地段西单的素食餐厅“木鱼の缘”，以“素食养生，茶禅一味”为理念，构建出一种以禅、茶、素为精神聚地的新素食主义。

置身“木鱼の缘”，犹如进入一个素雅幽静的养心馆，入门处潺潺的流水和剔透的莲花灯，瞬间就让人从喧嚣中宁静下来。沉香的香气在空气中若隐若现，沁人心脾。木鱼是整个餐厅最重要的元素之一，龙头相向，共衔一珠，木鱼声声，时叩击之，祈来吉祥和如意。

“木鱼の缘”创办人钟利文，可谓餐饮界的传奇人物。曾是中国十大名厨，也是国际烹饪艺术大师，担任过满汉全席研发中心主席，国际厨皇会最高荣誉主席。除了对佛禅理念的认同之外，身为顶级厨师的他，从生命科学角度出发潜心研究，将素食的净味与人体健康的需求呼应起来，严格按照纯天然的选材标准，设计了一套深蕴寓意的饮宴流程，在品尝精美素食的同时，也感受到了心境的滋养。

餐厅的包间皆以中国佛教名山为名，如五台山、普陀山等，供奉着文殊、观音等各尊菩萨，茶席亦分别根据主题的不同，设黑，白，青，红，绿五色茶饮。餐桌也设计得特别，青石铺面，中间凿有水槽，并引入活水，潺潺声响，仿佛置身泉边。

在“木鱼の缘”吃饭有一大好处，即不用费心点餐，只要确定好了套餐标准，自是一套有章法、有讲究、有营养、有寓意的素食全席奉上。上菜的节奏也是有讲究的，开胃的凉菜、茶饮及胡饼，如同一曲清笛将酒肉繁华的味蕾交响顷刻清除，“轻拢慢捻抹复挑”，筷子是这道素食旋律的节奏把握者，将精细呈现的时蔬野菜条分缕析—若不是在这样一间素食餐厅，我们有多久如此没有用心去感受食物的味道了？

前菜尝罢，浓郁的果仁菌汤以温暖的名义问候肠胃，选用泉水、云南名贵珍菌，如牛肝菌、羊肚菌、松茸菌等，精心煲制10个小时以上而成。接下来是文质彬彬的豆腐，和腹有内涵的一品小笼。芦笋汤是雪后西湖边的美人，舞出七彩的面条绸缎。最后一杯清冽的杨枝甘露收尾，七料，七味，七品，整道套餐一气呵成，却又韵味悠长。

开业四年来，“木鱼の缘”保持着素食餐厅的低调、不事张扬的修行之心。不仅是一餐与心灵对话的素食，“木鱼の缘”同时也是一个静养身心的雅致会所。针对会员会定期举办“雅集”活动，如抄经、听禅、品茶、论道，同时通过活动向大家展示和传播素食的益处。

中国慈善家/慈讯网 记者_原宁辰 场地提供_京兆尹 木鱼の缘

香馨

随喜赞叹传扬素食功德！