春季食野菜提倡“管住嘴”

小圆

     野菜的烹调和食用在中国的餐饮文化中源远流长。如今，以健康营养迎合城市居民饮食口味的野菜，逐渐成了绿色食品中的重要成员，也成为了人们餐桌上的 新宠。在盛产野菜的春季，外出踏青的人们，免不了要随手采集一些野菜带回家，为春天的餐桌增添一抹纯净自然的绿色。但是，什么人群适合什么种类的野菜、怎 样食用更科学和安全？中国营养配餐高级培训师赵乐喜建议，食用野菜需遵循“因人、因地、因时”的规律。

春季多食荠菜蒲公英

“因人”，就是要根据自身的身体状况有选择地食用野菜。“医食同源”是野菜得天独厚的优势，但是即使是这样，也要根据自身所需各取所长地食用，不能胡乱食用，否则只会适得其反。春天天干物燥，有些人会出现咳嗽、口干等症状，吃些桔梗会有镇咳、化痰的功效。

“因地”则是指食用本地的野菜。一方水土养一方人，生长在本地的野菜，更适合人们去吸收野菜中的有利因素。

“因时”，是指要按照季节食用野菜。这也是养生的一个关键因素。比如，春季可以多食用荠菜、蒲公英等具有清肝利胆、中和脾胃的野菜，也正是应了春季补肝的需要；到夏季可以多食用薄荷，清心怡神，增进食欲，帮助消化；秋季宜食马齿苋；冬季建议少食或不食野菜，因为多数野菜味苦，属寒凉性，多吃会伤脾胃。

前期“去毒”是关键

    “在制作野菜前浸泡和焯水是关键的过程。”赵乐喜说。野菜土味和苦涩味比较重，在烹饪之前建议先用凉水浸泡，在这个过程中可以将野菜本身的苦味儿“拔” 出来。浸泡后再用开水焯一下，这样可以将野菜中含有的一些毒素去除。

     野菜的品种不一样，自然做法就不同。可凉拌、炒食、鲜食、烧汤，也可做馅。专家推荐叶类的野菜可以直接用水焯后淋上麻油凉拌或浸泡洗净后蘸酱直接食用，而茎类的野菜可以用盐腌制长期保存和食用，清鲜味美。香椿可以做成一碗香椿炸酱面，虽是素食，却也有滋有味；干燥上火时用小火煨一锅野菜粥，浓浓的菜汁裹着黏稠的米糊，清淡清香，最适合在春季食用。炸花椒芽是北京郊区最普遍的野菜吃食，用新棒子面贴饼子夹上酥脆炸花椒芽再抹上点辣椒糊，不仅辣还有玉米面淡淡的甜味和花椒芽自身清香的花椒味，吃一口感觉比肉还香；做馅儿，是野菜最适合的烹饪方法之一。比如，将炒熟的荠菜馅包入玉米面中，上锅蒸约15 分钟后即可出锅，佐以醋蒜泥、辣椒糊最为适口。

过敏体弱人群慎食用

    野菜营养价值高，含有人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，而且植物纤维丰富。但是，即使有这么多的好处，专家还是建议：“野菜尝鲜即可，不宜经常食用。”

    野菜的品种很多，但是不认识的野菜或是从没有食用过的野菜最好不要吃。

    另外，野菜最好是现采现吃，久放的野菜也不要食用。野菜放久了不但不新鲜，而且营养成分减少，味道也会变差。若要保存，最好使用腌制的方法。过敏人群以及老人和小孩尽量少食野菜。

    专家提醒，不要采摘生长在城市社区或者公路两旁的野菜食用。因为这些地方的野菜受污染严重，加上春季又是虫卵复生的季节，如果洗涤不彻底，食用后容易造成腹泻。若要保证食用安全，最简单的方法是到超市或正规市场选购印有国家“绿色食品”标志的野菜产品。

（美食周刊）

香馨