吃素还是吃荤：舌尖上的困惑

小圆

元旦刚过，春节将至。每逢过节，报纸的副刊大多会有营养或医学专家的文章，提醒大众如何避免在节日之际因为贪吃而得病。节日里医院消化道病人的增多表明此类提醒绝非多余。贪吃是人的一种本性，根据达尔文理论，特定的性状（功能、结构或行为）能够延续下来，总有其适应性，而暴饮暴食显然不是一种适应性状，但人类为何难以杜绝贪吃的恶习？不仅如此，还需追问的是，人类到底是素食动物还是荤食动物？因为这涉及我们一日三餐食物种类的搭配问题。

若从解剖结构上来看，人类似乎是荤食动物。比如，人类的大肠不如兔子之类的草食动物那样发达，大肠主要用于分解植物中的纤维素；但从生理功能上来看，人类消化肉食的能力又远远及不上如狮虎之类的肉食动物，对于肉食动物来说，顿顿有肉、暴饮暴食是它们的常态，但它们却不会遭遇血液指标的“三高”麻烦。那么人类的独特性在哪里？生物学家认为，人类是一种以素食为主的杂食动物。我们的大肠之所以退化，那是因为人类通过切割、烧煮等方式，把食物加工的物理过程转移到了体外，因而减轻了大肠的负担，但食物的化学消化依然得由人体自身来完成，过多的肉食对于素食为主的人体就会是一个额外的负担。


从人类的进化史来看，数百万年来，人类一直处于狩猎－采集时期，一路走来一路吃。此后，人类发展出农业，由此进入文明社会。农业对于人类来说，是福还是祸？还真不好说。多亏新近兴起的“古病理学”，专家们可以了解原始人的身体状况——根据考古发现的骨胳。研究发现，希腊、土耳其出土的史前期人骨，男性身高平均为177.8厘米，女性为167.6厘米。然而在公元前4000年左右，男性却是160厘米，女性是155厘米。身高反映的是营养状况，显而易见，自从有了农业以后，人们反而吃得更差了。


农业对于人类健康的危害，主要体现在三个方面。首先，史前期人类的食谱种类繁多，营养均衡；而农业时代的食谱，大部分是富含淀粉的农作物，热量有余，营养却不够均衡。现代人类消耗的热量中，小麦、水稻、玉米的供给就超过50%，它们提供的主要是糖原。其次，农业时代的人们面临更多的风险，由于仅依赖少数几种作物为生，一旦天有不测风云，人就会有旦夕之祸，如1942年的那场大饥荒。还有就是传染病的侵袭，病菌极易在拥挤不堪、营养不良的定居人群中蔓延。最后，农业文明还带来阶级分化和性别歧视。土地、粮食乃至财产都必须有某种分配规则，这就有了强势的统治阶层。


当然，农业的好处无须赘述。在此我们想要关注的是，人类自古以来的食谱究竟如何搭配。若说回到农业时代，显然是淀粉为主，而淀粉主要是提供由糖原分解而得到的能量；但若说回到史前文明时代，食谱依然是素食为主，但搭配则更为丰富，各种果实类（包括坚果等）居多，甚至不乏昆虫之类（黑猩猩会食用蚂蚁，其实昆虫的蛋白质含量极为丰富），偶尔还有狩猎所得的小型动物。难怪狩猎－采集者的健康状况甚至好于农民。


再回到本文开头提出的另外一个问题：人类为何贪吃？这是因为在人类历史上的绝大多数时期，食物总是相对匮乏。在狩猎－采集时代，边走边吃的生活状态决定了人们不可能餐餐过饱；农业时代不乏青黄不接的年份，因此逮着机会尽可能多吃就是一种适应性状，逢年过节更是大吃大喝的大好机会。但自从进入工业时代以来，人类一举告别食物匮乏年代，不仅衣食无忧成为常态，加工食物更是成为家常便饭，它们重色、重味，强烈刺激感官欲望，更令美食成为挡不住的诱惑。与此同时，现代人的运动量却远远及不上长年劳作的农民或到处流浪的狩猎－采集者。结果就是，营养失衡伴之热量过度成为当代人特有的疾病之源。本来尽可能多吃是一种适应性状，但当环境快速变化之后，原先有利的适应性状反而成为有害性状——计划不如变化快。


如此说来，舌尖上的美食，令人心动却不能轻易行动，更不应成为节日的主调。
（作者为上海师范大学教授）


转载自：http://www.5joys.com/cnews/n/638776198823.html

香馨

过节，家人朋友聚在一起每人做一道素食就是一桌，其乐融融！