水产品的低温冷藏

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受外界影响，供应商每天送来的水产品经运输过程。原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了防止影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。

　并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰。以坚持水产品的鲜度。每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。

　　双温冷库的正常温度为0℃，以冷藏库设备来低温保管水产品。要注意千万别让水产品裸露进去吹冷气。以冷冻库设备来低温保管水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。

　　低温管理要注意不要发生冷却中断现象，严格要求供应商低温运送。水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中。使温度发生局部变化。忽冷忽热的温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。

　　冷库设计的外表温度应维持5℃以下。待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，验收货与加工处置时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。水产冰鲜品。生熟分开，分类存放。

　　解冻时间应绶慢才干确保品质，冷冻品解冻时需要在低温下进行。就是运用冷库解冻法――在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。

　　冷库建造时温度设定在25℃~18℃之间，冷藏库（柜）温度设定在2℃～2℃之间。并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的平安线（送、回风口）每日记录冷冻（藏）库（柜）除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至平安区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必需定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。

　　有速冻、冷藏、化学、气调、微波等方法。比如脱水冷藏食品冷库的香菇应在采收前10小时停止喷水，香菇保鲜方法很多。长至八幼稚时采收。采收后精选去杂，切除菇柄，根据客户要求分级，然后将香菇菌褶朝下摆放在席上，置于阳光下晾晒，秋季和春季晾晒3~4小时，夏季晾晒1~1.5小时。晾晒后的香菇脱水率为25%~30%，即100公斤鲜香菇晾晒后为70~75公斤，这时手捏菇柄有湿润感，菌褶稍有收缩。将晾晒好的香菇分级后定量装入纸盒中，盒外套上保鲜袋后装入纸箱中，于0℃下保藏。

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