腥荤扰五脏，素食益健康

小圆

　　高纤维在肠胃道扮演的角色

　　素食不是只有对心脏血管疾病有益，对于消化道系统更有直接帮助。花莲慈济医院肝胆肠胃科主任胡志棠医师提到，全世界都知道，吃肉（特别是红肉）、腌渍、不新鲜的肉品，容易罹患消化道癌，包括胃癌、大肠癌。他更提到：“日本人爱吃肉、海鲜，罹患胃癌的比例全世界最高。”

　　早在1971年，柏基特（DenisBurkitt）博士就提出了荤食与大肠癌密切相关。纤维素是大便残渣非常重要的来源。柏基特博士注意到，高纤维食物只需大约20到30个小时即可穿过消化道，但是那种低纤维高脂肪的饮食使得食物需要80到100个小时才能穿过消化道。长时间处在肠道中的高脂肪食物，不仅会造成更大量的细菌生长，更将人体中的胆盐转化为致癌的毒素，不断累积在人体内。

　　如何让肠胃舒服，胡志棠主任说：“我们肠胃科医师，100位中有90位会摄取大量的蔬菜水果。我自己每天有90%都吃蔬菜水果，每餐有三盘青菜；这样排便才会通畅，不会便秘，毒素才不会累积在体内。”


　　吃荤有什么不妥？

　　《新世纪饮食》（Diet for a New America）一书中的数据显示，吃肉不仅成为肠胃道的负担，其中的毒素更有可能造成男性“不孕”。1950年男性大学生患不孕症比率为 0.5%，1978年则为25%，美国一般男性精虫量较30年前减少30%;男性不孕与精虫量减少的主要原因，是体内有用氯处理的碳化氢杀虫剂残余，包括戴奥辛和DDT等。美国肉类、奶品、鱼和蛋类食品中，用氯处理的碳化氢杀虫剂残余量比率为94%。而仅仅一盎斯（约28.4公克）的戴奥辛就能杀死一千万人。吃进荤食，除了吃到动物蛋白质之外，它还附带着戴奥辛毒素。

　　科学实证也显示，素食者比荤食者癌症发病率低20%至40%。植物性饮食包括：全谷类、豆类、蔬菜及水果，有保护人体、降低罹患癌症风险的作用。例如，黄豆含有具抗氧化作用的异黄素，可避免大肠癌、口腔癌、肺癌及肝癌的发生。

　　刘诗玉营养师也强调，“植物性食物中的植物固醇及皂素亦可减少罹患大肠癌几率。新鲜蔬果类含有许多抗癌物质，如类胡萝卜素、维生素C、维生素E等。”而不吃荤食的好处可是不少，不可能得狂牛症，减少沙门氏菌、大肠杆菌中毒的机会，防止糖尿病的产生，免疫系统会增强。吃素简直是健康的代名词！

　　花莲慈济医院新陈代谢科主治医师裴馰一年前开始吃素，问起他吃素的原因，他这么回答：“抽烟，会得肺癌。你还会抽烟吗？可能一半的人继续抽，因为有惰性，不肯改。”

　　热爱足球运动的裴馰医师改变饮食习惯吃素，“最主要是为了自己身体健康，因为所有的论文研究结果都告诉我‘素食是对的！’第二个原因则是环保，为了节省地球资源，为了下一代着想。”

　　素食是资源环保的行动
　　以肉类为主的饮食习惯，对环境造成了毁灭性的冲击。要种出一磅的小麦需要约25加仑的水，但要养出一磅的肉品却需要2500加仑的水，足足是小麦的 100倍。美国中部地区的地下水，是饮用水的主要供应来源，但光是为了养牛的用水，就足以使得水源快速枯竭。而且，养牛所需的土地面积是栽植蔬菜、水果和谷类的20倍。

　　讽刺的是，为了让人吃1磅的动物蛋白质，必须给动物吃21磅的植物蛋白质。以美国为例，如果一年少消耗10%的肉品，就可以释放出1200万吨的谷米给人类食用，这个食物量可以喂饱6000万人。相反，素食者既兼顾了身体的健康，发现还能够爱护地球，何乐而不为！

　　不吃肉，营养足够吗？
　　对于罹患消化道癌症的患者，胡志棠主任都会建议病人：“避免吃肉，尤其是烟熏、烤的，多吃新鲜蔬果、五谷、含纤维质高的食物。”当然，病人第一个反应都是：这样营养够吗？

　　针对这样的疑问，胡志棠主任简单而肯定地回答：“肉类提供的主要成分是蛋白质，但是有细菌感染、化学成分在里面。而素食并不会有营养不均的问题，只是没有饱足感。”当然，胡志棠主任会顺道送给患者一个礼物，那就是跟他们说：“要运动”。

　　基本上，蛋白质、脂肪和糖类这三大营养素是比较不用担心缺乏的。但是总有人一旦知道你吃素，就会马上问你，“如何摄取蛋白质？”事实上，豆类、谷类、坚果类都含有蛋白质，根本不须担心。

　　花莲慈济医院营养师刘诗玉解释道：“肉类的营养成分是蛋白质，黄豆及黄豆制品都是优质的蛋白质摄取来源。而摄取一块100克的传统豆腐与35克瘦肉，热量同样是55大卡，且豆腐的饱和脂肪酸少，完全没有动物性胆固醇，所以摄取豆腐反而较肉更好。”

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