素食者与豆制品的爱恨情仇

香馨

　　素食养生是时下一个热门的健康饮食方式。这种饮食方式的爱好者，常见的有中老年人和年轻女性，为了保持健康、苗条而完全不吃动物性食物。但是如果长期素食不当，极容易导致营养结构的失衡。那么很多人都会想到，用优质蛋白——豆制品来补充缺失的蛋白质。然而，事实上，豆制品是不是真的就适合长期作为蛋白质的唯一摄入来源呢？豆制品的过量食用，同样会引起营养失衡，导致疾病产生。为此，记者采访到广州市红十字会医院临床营养科主任谭荣韶为大家解答，豆制品该怎么吃。

　　素食者的优质蛋白——大豆

　　谭荣韶指出，对素食主义者来说，不吃鱼肉的情况下会缺乏蛋白质的。然而，大豆及其制品是优质蛋白含量很丰富的食物。“以黄大豆最为常见，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。”他介绍，大豆的蛋白质含量约为35%~40%，必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。

　　由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。因含纤维素可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。

　　大豆虽好 多吃无益

　　虽然豆制品能给素食者最重要的蛋白质补充，对于普通人也是一种健康的食品。然而，任何食物都不能过量食用。谭荣韶表示，过量食用豆制品，很可能会吃出疾病。

　　抑制铁元素的正常吸收。过多的蛋白质能阻碍人体对铁元素的吸收，过量摄入黄豆蛋白质可抑制正常铁吸收量的90％，从而会导致人体出现不同程度的疲劳、嗜睡、身体无力等症状，严重的还会导致缺铁性贫血。

　　加重肾脏负担。蛋白质在代谢过程中，会产生一定的代谢产物，这些代谢产物要通过肾脏进行排泄。如果过多摄入豆制品，产生的代谢产物就会增多，进而使身体产生的含氮废物增多，加重肾脏负担，损害身体健康。但适当的豆制品，目前认为是对肾脏有保护作用的。

　　损伤肠胃功能。豆制品中含有较多的嘌吟，有促使胃液分泌的作用，胃酸过多会使人出现恶心、呕吐的症状；豆制品还含有不能消化的棉子糖和水苏糖等低聚糖的肠胃胀气因子，过量进食会促使人产生肠道胀气、腹泻以及消化不良等症状。

　　豆制品中还含有红细胞凝集素，会使红细胞凝集，破坏红细胞，从而导致贫血。同时还含有胰蛋白酶抑制剂，影响蛋白质的消化和吸收。当然这些可通过加热或加工为豆制品消除大豆的这些有害作用。

　　“植物肉”一样要定量

　　被誉为“植物肉”的大豆其实和动物性食物一样，需要有一个规范的摄入量。谭荣韶指出，如果有相关疾患的人，更加要按照营养师的建议，个体化制定摄入标准。

　　谭荣韶建议，根据中国膳食宝塔健康正常人的标准，每人每天摄入30~50克大豆或其制品。（40克大豆分别相当于200克豆腐、80克豆腐干、30克腐竹、700克豆腐脑、800克豆浆）。全素食者豆制品摄入量约为100~150克。转