食品发酵产生维生素B12 专家称发酵食品有益长寿

小圆

中新网杭州8月20日电(记者 汪恩民 实习生 奚伟)
      “韩国传统食物具有抗诱变性、抗氧化性、抗癌性和增强免疫系统活动等功能。”韩国总统荣誉勋章获得者、韩国首尔大学生物化学系教授朴相哲8月20日在杭州举办的为期三天的2011杭州•亚洲食学论坛上表示，韩国传统发酵食品对长寿有益。
　　素食者的食物中普遍缺乏维生素B12等多种营养物质，而维生素B12与神经系统疾病、血液病等密切相关。但是，终生保持以食用蔬菜为传统的韩国百岁老人，他们的维生素B12的摄取却保持在正常范围。

　　对此，朴相哲表示韩国人食用的大豆发酵食品和泡菜等发酵蔬菜中含有较高的维生素B12。“韩国传统食品在发酵过程中可以使营养失衡得到互补，可能部分的解释了韩国人在传统的终身以植物性食物为食，营养有限的膳食结构中，仍能保持长寿的秘密。”

　　近年来，日本的科研人员经对发酵食品的长期研究及实验证实了朴相哲的观点，他们发现发酵过程中微生物能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，而动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。

　　日本的保健医师们建议现代人应该提醒自己每天摄取一种发酵食品，这样可以维持健康、促进长寿。

　　“发酵食品具有抗氧化、抗诱变、抗癌效果好的优点，”朴相哲说。同时，他表示很多韩国传统食物具有抗氧化、抗诱变、抗癌的功效，如芒果、柚子等水果皮具有抗诱变功效，荠菜和小青菜具有抗氧化功效，紫菜具有抗癌功效。

　　健康长寿同时离不开健康的烹饪方法。朴相哲向记者透露，烹饪具有解毒作用，如白煮肉类可以防止癌性物质生成。“烹饪的温度应当控制在150度以下，我建议采用热烫和煮等烹饪方法。”朴相哲说。

　　日本著名长寿学家家森幸男认为多吃蔬菜和水果是长寿的秘诀之一。他认为饮食对长寿起着决定性的作用，并特别推荐了大豆、海藻等食品。对此，中国饮食文化研究所所长赵荣光则表示，饮食对长寿非常重要，但同时长寿也受基因的影响。(转)



小知识：发酵食品的种类

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      发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类(见表[代表性的发酵食品及其使用的微生物]):
①酒精饮料,如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等;


②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；


③豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等；


④发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等；


⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精等。

      我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。 　　

       谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。 　　

       豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。 　　

       乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含。

香馨

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