素食烘烤其实更容易

小圆

“我从未把自己当作一个烧烤师（善意地说）但是当我某一天打开了网站"饮食，甜点和狗狗们“，我萌生了下厨制作一些烧烤食品的想法。”瑞克·海勒是一个想法很多的人。她既聪明又有趣，做了大量的工作去教会人们如何烧烤素食和无麸质食品。令人感到非常开心的是，瑞克在101期的素食星球中提供了她的素食烘烤技巧：

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如果你问大多数的厨师，“烹饪”和“烧烤”哪个做起来更困难，我猜绝大多数厨师会回答“烘烤”。对大多数人来说，烘烤出一个完美的馅饼皮或是一个布朗尼软糖比把材料混在一起制作一份意大利面或一份豆腐餐更需要科学化的头脑。烘烤需要有更加精确的手法，特定的温度和严格的时间控制，以及掌握好干湿调配和用油脂、焦糖等材料为食品增加粘力口感的秘诀。


而后，如果你把某种素食扔到烤箱里，你的烧烤生涯或许就会结束在你令人生畏的努力中了。如果你是一个烧烤新手（即便是老手）刚刚开始准备烘烤素食，你一定能在我接下来将讲述的烘烤技巧里找到能够制作出惊人的全素美食制作方法——仅仅采用天然的、完整的或者只进行过微处理的素食材料。（对于那些正在面临烘烤素食和无麸质食品挑战的读者来说，如下链接将会教你制作这些食品
http://www.dietdessertndogs.com/2011/05/10/sugar-free-gluten-free-anti- candida-vegan-baking-tips/）

那些可以代替牛奶的素食材料
作为烘烤中最基础的材料，牛奶亟需找到它的替代品。毕竟，我们可以找到许多非常有趣的组合起来便可以代替牛奶使用的食材！我发现豆浆和杏仁奶在食谱中是和牛奶最接近的材料，不过你也可以使用椰汁（盒装）甚至是葵花子奶来代替。水稻牛奶也不错，但因为它比其它奶制品比起来更加稀薄，很可能会导致做出来的食品太脆易碎。


全脂的罐装椰奶是奶油的最佳替代品。你也可以购买一些素食奶精（“Silk”是常见的牌子）用在慕斯、馅饼或布丁的烘烤中。


最好的鸡蛋替代品
鸡蛋在烘烤食品中是相对万无一失的能够使食物粘在一起并发酵的最佳材料。烘烤师们还常常在烘烤过程中加入油脂成分（让制成品口味更加鲜嫩）。鸡蛋在几乎任何情况下都可以被替代，除了做酥皮（甚至混合素食也是可行的）。


这里有几种比较不错的选择：


能量-G鸡蛋替代品。作为最流行的鸡蛋素食替代品之一，能量-G是一种可以在大多数情况下可以使用的混合制品。这样做的结果是有保证的，操作方向是易于遵循的。


我承认我从未在自己烘烤食品时使用袋装的鸡蛋替代品。你也可以尝试更多天然食材来代替鸡蛋，从我的经验来看，它们确实都能起到差不多的效果：


亚麻“鸡蛋”。要在烘烤中代替一只鸡蛋，只需要简单地将一大勺磨碎的亚麻和三大勺饮用水混合在一个小碗里，二到三分钟后直到混合物变成了凝胶状（像蛋清一样），它就可以当作鸡蛋使用了。用这种方法你可以用它最多代替两只鸡蛋。


鲜豆腐。用四分之一杯的鲜豆腐替换食谱中的一只鸡蛋。再次重申，我不建议每次烘烤食物时放入能够替换两只鸡蛋的豆腐量。


地面种子。这些种子在和水混合后会让食物粘性更佳，且口感更浓厚。你只需要1-2汤匙的地面种子（取决于配方）和3汤匙的水混合在一起，就可以用来替代一只鸡蛋，这对于那类在烘烤中需要加水的、比较厚重的食物非常适用（类似胡萝卜蛋糕或松饼）。


玉米淀粉上浆调和。把木薯粉或竹芋粉加入到干的食品调料中可以增加鸡蛋能够在烘烤食品中的所产生的那种粘性。通常的办法是，在一杯面粉中加入2汤匙的木薯粉或竹芋粉，再加2-4汤匙的液体调料。


水果果酱。用果酱当作食材的粘合剂时，水果会把它的味道渗入到食物当中。苹果果酱的味道在最终的制成品中并不会非常突出；有保质期的果酱加入到巧克力甜点一类的食品烘烤会产生独特的风味，约四分之一杯的果酱可以代替一只鸡蛋。


我曾经读到过做素食的蛋清替代品的技巧 （http://www.ehow.com/how_4457003_make-vegan-baking- substitutions. html
https://lh5.googleusercontent.com/-GJg7XJdhZrQ/TebftAPy8kI/AAAAAAAAH44/c fB VCBmZ6MU/raisintartwcream.jpg）在1汤匙的水里放1汤匙的琼脂粉并搅拌，把混合物冷冻后再进行搅拌；我没试过这种方法但听起来似乎是可行的。


注意：以上提到的替代品不建议用于仅仅（或很大程度上）依靠鸡蛋或蛋清制成的甜点中，比如蛋白甜饼或海绵蛋糕。在网上可以找到提供素食组合代替蛋白的方法，而且许多介绍如何烘烤素食的书本中也介绍了他们自己制作“酥皮”的诀窍。


同样要记住的是，如果你正在使用小麦面粉和白糖甜味剂，你其实是完全不需要再使用鸡蛋替代品的；面粉中的面筋在产生粘性方面与鸡蛋有着几乎相同的效果，烘烤粉或者小苏打也会起到让食物膨胀发酵的作用。


黄油的替代品：
在素食烘烤中普遍用来代替黄油的是人造黄油（地球平衡Earth Balance是最出名的牌子）或者是苏油。还要再说一次的是，因为我总是尽可能地使用最天然的、完整的食材，我常常会选择有机椰子油，它类似于黄油，能够在常温下保持固体的状态（融点是76度）。它能够和其他材料混合制成奶油，还可以像普通的黄油一样用任何方式去混合、搅拌。因为椰子油不太容易和其他食材融合，我发现每次使用它时，都会把食物做得过于油腻；于是我开始使用大约八分之七杯的椰子油来代替一杯黄油，你绝对可以看到不错的效果。


普通的蔬菜油（比如说葵花子油或者葡萄籽油）也都可以使用；但是因为它们都是液体，少用一些（大约三分之二杯就可以替代一杯黄油），不使用它们的话，烘烤的食物就会容易碎。


糖的替代品
当我第一次做素食餐时，我还不知道原来我们平日里食用的糖是通过骨碳来过滤的，其实糖并不是素食。可以的话，你可以购买有机蒸发的天然甘蔗汁来代替糖（在有机蒸发的甘蔗汁里，添加四分之一到二分之一汤匙的糖蜜就可以替代红糖）。


难登大雅之堂的有机甘蔗汁（比如Sucanat这类的牌子http://store.veganessentials.com/rapadura-whole-organic- sugar-p303.aspx）是通过对甘蔗汁进行脱水而非过滤制成的，所以这种糖保留了所有天然维生素和植物中的矿物质。它们看起来像是干燥的红糖，能够一比一地代替红糖使用。同样的，椰子糖也是一种低糖晶体含量的能够一比一地替代日常用糖的食材。


用你自己的方式制作糖粉非常简单，取一杯干甜味剂，与2汤匙的玉米粉全部放在搅拌机里进行搅拌（你也可以用咖啡机，但是需要少量分批地制作）。这样就可以代替任何一种糖粉去使用了。


其他素食的甜味调制品通常都是液体的。龙舌兰花蜜，是从龙舌兰植物中采集的蜜糖，是一种被称作“纯蜂蜜”的蜜浆。你也可以使用糙米糖浆，一种用糙米、枫糖浆、雪莲果糖浆和椰子花蜜一起发酵制成的糖浆。雪莲果虽然看起来很像蜂蜜，但其实它的含糖指数非常低（有些牌子标注它的含糖量是“0”）；它的味道像是很重味道的糖蜜和苹果醋混合的味道。椰子花蜜看起来和品尝起来都更像是焦糖（非常棒！）。


使用液体糖的时候，只需要三分之二杯的干湿结合的糖浆，同时往里面添加约25%的干燥成分。举个例子，如果一种食谱需要一杯糖和一杯面粉，你需要使用三分之二杯的液体甜味调制品加上四分之一杯的面粉。当你从以前的制作方法转型到新方法时，你需要耐心调整食材的比例以适应新食材的需要，尤其是使用那些不是那么甜的液体食材时（比如糙米糖浆，远不如普通的糖那样甜，这时候通常需要混合进一些其他的液体甜味调制品）。


就像生活方式的其他改变一样，从传统的以牛奶、鸡蛋和黄油为基本食材的烘烤方法转变为素食烘烤的最初阶段会让人感到一些不适应甚至是畏惧。但是一旦你尝试过新的不需要嗜杀动物来烘烤食品的滋味时，你就会发现使用素食材料是多么容易就可以烘烤出美味的食品，它们肯定会得到每个人的钟爱——尤其是那些免遭屠杀的动物们。


瑞克海勒是《甜蜜的自由：你会爱上无淀粉、鸡蛋、牛奶和糖的美食》一文的作者（艾伦德杰尼勒斯在她的网站上推荐过的三本烹饪方法类电子书籍中的一本）。她有一个着名的博客“饮食，甜点和狗狗们”，在过去的两年里，她记录了她和假丝酵母斗争的过程，并且发布了大约500多篇关-于无糖、素食、天然食品烘烤方法的文章。
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难道你此时不想亲手烘烤一份素食的美味给自己吗？非常感谢，瑞克分解了制作素食的步骤，让我们开始尽情使用我们的烤箱吧！


转载自：http://www.5joys.com/cnews/n/942952628289.html

非非很有爱

香馨

师兄辛苦了！感恩布施！