癌症和食肉的关系

小圆

作者: 莫妮卡·甘地(Maneka Gandhi)

培根肉在全世界被广泛食用。人们会在早饭中吃培根肉加鸡蛋或者三明治，但是你是否想过，这片红色的肉意味着什么？培根肉是猪肚子上的肉，而这个部分的肉通常含有数层的脂肪。猪肚子肉被切成数份，每份叫做一片。制作培根的时候，将盐揉进肉里，浸肉入盐水，或者在肉里注射盐溶液作为防腐剂或者腌制剂。很多腌制剂含有硝酸钠，因其具有保存培根肉的功能，同时也是培根肉玫瑰色肉色的来由。


如今，波士顿哈佛大学公共卫生学院的院长 Dominique Michaud 博士发表在美国临床营养杂志(American Journal of Clinical Nutrition)的研究显示，培根肉、无皮鸡肉和膀胱癌症的关系。这项研究指出，每个星期食用培根肉超过五次的人比从不食用培根的人患膀胱癌的几率高59%。该项研究同时表明，经常食用无皮鸡肉者罹患此癌症的几率高52%。每年死于膀胱癌的人数多达数千。


研究发现，烹饪过的培根肉含有致癌的亚硝氨和杂环胺。再者，高温烹调红肉会产生在未烹调的肉里不含有的新的化学物质。而其中一些化学物质会增加癌症发生的风险。杂环胺络合物(HCAs)是在烹饪牛肉、猪肉、鸡肉和鱼肉时产生的致癌化学物质。它(HCAs)是氨基酸(蛋白质的组成元素)和肌氨酸(肌肉中含有的化学元素)遇高温时产生反应形成的产物。研究已发现了17种不同的烹饪肉食时产生的HCAs。美国国家癌症研究所(NCI)和日欧等地的科学家的研究表明，绝大多数高温烹饪肌肉部位的肉食会产生杂环胺络合物。


亚硝氨是致癌化学复合物。亚硝氨可在用亚硝酸盐浸泡的鱼类、鱼类副产品、肉类、奶酪制品中找到。亚硝氨也会在煎炒和烟熏等烹饪方式中形成，其同样也是动物和人类的致癌物。亚硝氨的分子结构的微变会导致某些器官的癌化。培根肉亚硝氨对膀胱有影响，无皮鸡肉也具有同样的作用。


哈佛大学的研究员追踪调查了136,000人长达22年，他们中有808位患上了膀胱癌。研究人员还发现这些喜欢吃培根肉和其它加工过的肉类制品的人往往都是吸烟者，食用更多的脂肪，更少的维生素，也疏于运动。


数以百计的科学研究都导出了相同的结论，令癌症和肉食的关联更加明显。


研究多种族族群的科学家们研究了居住在夏威夷和洛杉矶的190,545位人，他们发现那些食用加工过的肉类最多的人比食用最少的人其胰腺癌发病率高67%。


一项由美国国家癌症研究所(NCI's)的癌症流行病与基因部门开展的研究发现，胃癌与食用烹饪过的肉类的关联。研究人员考察了176位胃癌患者和503位非癌症患者的饮食和烹饪习惯。研究者发现那些喜欢享用7、8分熟和全熟牛排的人比享用较生牛排和未烹饪牛排的人有高于3倍的胃癌患病率。他们还发现每周食用牛排四次以上比较少者有多于2倍的风险患上胃癌。更多的研究已经指出膀胱、直肠结肠、胰腺和乳房癌症的高发生率与全熟、煎炒或者烧烤肉类的大量摄入相关。


MRC 邓恩人类营养单位和公开大学的科学家们比较了红肉饮食和素食的区别。他们发表在癌症研究刊物的研究发现食用红肉和DNA破坏的关系，结肠的细胞膜被损坏或者变异，进而导致肠癌，而每天食用超过两份红肉的人比那些每周食用少于一份的人有高于1/3的机率患上该病。据医学研究委员会称，大肠癌是第二常见的癌症，全世界每年有将近一百万的案例。击败肠癌(Beating Bowel Cancer)的发言人说：“事实是有1/3的癌症是和我们吃什么有关系的，我们决不能轻视饮食在防止肠癌上的重要性。”


夏威夷大学癌症研究中心的研究员称他们发现食用很多猪肉、红肉和加工过的肉类，比如火腿、热狗、冷冻便食产品和咸猪肉等的人，比那些更少食用该类产品的人的胰腺癌患病风险大约高50%。


高温烹饪炒肉、烤炙肉、烧烤肉与结肠癌、乳腺癌和胰腺癌有直接关系。挪威一项研究表明：食用最多量的加工肉的人，特别是香肠，患结肠癌的可能性最大。


哈佛大学的一项6年的针对90,000位妇女的研究发现，那些每天食用一道红肉主菜(牛肉、猪肉或者羊肉)的人的患结肠癌的可能性是少吃肉或者每月少于一次的人的大约250%。同一项研究显示经常吃红肉的年轻妇女有更大的风险患上普通的乳腺癌。在她们的20、30、40岁期间，食用越多红肉，她们在之后的12年内患上乳腺癌的风险大大增加，荷尔蒙的变化让情况更加恶化。食用最多红肉的人有相较于不经常食用的人有将近2倍的风险。发表在内部医疗档案杂志的一项研究是最早测试红肉食用和绝经期前妇女患乳腺癌的联系的。每九个妇女就有一个被乳腺癌侵袭，其成为妇女因癌症致死原因中第二大因素。


自 印度PFA How Cancer is Related to Meat Consumption

翻译：易超尘

香馨

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