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[素食常识] 酵母馒头VS老面馒头 谁对身体健康更有益

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发表于 2012-3-6 10:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
  馒头是我们日常生活的主食之一,随着酵母馒头的出现,老面馒头渐渐的被大家忘记在角落里了。今天小编就给大家讲讲酵母馒头和老面馒头的知识。
  酵母馒头比老面馒头更有利健康
  自古以来,老面馒头就是我国北方居民的传统主食,特别是山东馒头久负盛名。人们普遍认为,老面馒头采用传统发酵方法制作而成,更有味道,同时可有效保存各种营养成分。然而,有关专家指出,并非具有悠久历史的传统食品制作方法就一定安全和科学,老面馒头存在显而易见的弊端。老面发酵法容易导致细菌、病毒超标,很多营养成分也会流失。而酵母馒头比老面馒头更具营养价值,也更有利于人体健康。
 楼主| 发表于 2012-3-6 10:03 | 显示全部楼层
  
  老面馒头容易导致有害物质超标
  所谓老面发酵法是指蒸馒头时剩下一个发酵的小面团,由于含有大量酵母菌而作为菌种使用,在下次发面时将其作为引子加入到新面团中,使整个新面团快速发酵。由于发酵面团暴露在空气中,容易导致细菌大量繁殖,并分泌出有毒物质。
  据权威机构一项针对山西、山东等地老面馒头作坊的调查发现,在抽检的发酵面团样本中,霉菌高达2.8×107CFU/g,大肠菌高达110mpn/g,黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。欧盟的食品卫生标准规定,黄曲霉毒素B1的含量不得超过2ug/kg。虽然通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌群,但不能消除分泌的有毒物质,黄曲霉毒素在人体内长期积累可致癌。
  中国粮油学会发酵面食分会常务理事位凤鲁表示,使用老面发酵法制作馒头时,产生的乳酸杆菌、醋酸杆菌等
  酸菌较多,乳酸、醋酸和其他有机酸会使面团产生不良的酸味,必须加碱来中和。加碱能够缓解不良酸味,但是实际操作难以控制。这是因为面团的酸度是由发酵时间、发酵温度等很多因素决定的,碱的添加量不容易掌握。如果碱添加量过少,将会使馒头发酸;添加量过多,碱和面粉中的异黄酮色素结合,会使馒头发黄。
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 楼主| 发表于 2012-3-6 10:03 | 显示全部楼层
本帖最后由 香馨 于 2012-3-9 09:41 编辑

 
  酵母馒头比老面馒头更有营养
  “与传统的老面发酵相比,酵母馒头更具有优势。”中国发酵工业协会酵母分会理事长俞学锋表示,2007年,我国颁布的《小麦粉馒头》国家标准规定,馒头是以小麦粉和水为原料,以酵母为主要发酵剂蒸制成的产品。酵母属于食品,并不属于食品添加剂。酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种营养丰富的单细胞微生物,在营养学上把它称为“取之不尽的营养源”。酵母除了富含蛋白质、碳水化合物、脂类外,还富含多种维生素、矿物质和酶类。
  俞学锋指出,每1000克干酵母所含的蛋白质,相当于5000克大米、2000克大豆或2500克猪肉的蛋白质含量。因此,馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条高3至4倍。酵母具有很强的抗氧化性,可以保护肝脏,具有解毒作用。从酵母中提取的酵母抽提物YE,是非常理想的鲜味物质和微生物营养源。由于酵母富含多种营养成分,可生产酵母蛋、即食酵母粉等优质营养补充剂。酵母能将无机微量元素转化为有机形态,如酵母锌、酵母硒、酵母铬,是人体最好的微量元素补充来源。酵母发酵后,面粉中一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对营养物质的吸收和利用。此外,它还富含一种名为酵母葡聚糖的多糖类物质,是高效的免疫增强剂。
  据权威机构一项针对老面和酵母发面的营养素对比实验表明,使用老面面团发面维生素B2损失6.14%,泛酸损失37.5%,维生素B5损失51.88%,水溶性蛋白质损失94.5%。一般来说,使用老面发酵法蒸馒头需要5至8小时,而使用酵母发酵法蒸馒头只需要1个多小时,可以大大提高效率。使用酵母发面时,为了使酵母充分发挥作用,可加入少量食糖,但最好不要过量,否则会抑制酵母菌的繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1,酵母的使用量为面粉重量的1.5%至2%时,发酵效果最佳。
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 楼主| 发表于 2012-3-6 10:04 | 显示全部楼层
佛子入世大讨论之孝顺篇
本帖最后由 香馨 于 2012-3-9 09:39 编辑

  全麦馒头不是越白越好
  消费者选购小麦粉馒头时,不必挑选颜色很白的馒头,略微发黄才正常。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授表示,如果小麦粉馒头的颜色特别白,很可能添加了增白剂。选购其他品种的馒头,如果颜色特别均匀,很可能是染色馒头。因为杂粮面食总是能看出杂粮的细小颗粒,颜色不可能均匀分布。紫米面食的色素来自花青素,遇酸变红,遇碱变蓝,掰开加一滴醋颜色会变红,加小苏打颜色会变蓝紫。绿色面食的颜色来自叶绿素,把它揉碎加点醋颜色会变暗,变成橄榄绿。
  全麦馒头比白面馒头更有营养。对于一个成年女性来说,如果吃300克精面制作的馒头,只能得到一日所需28%的维生素B1和24%的尼克酸;而如果吃300克全麦面粉制作的馒头,则能得到一日所需的93%的维生素B1和92%的尼克酸。虽然两者的淀粉含量差异不大,但其中的维生素和矿物质含量竟相差3至4倍。
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 楼主| 发表于 2012-3-6 10:05 | 显示全部楼层
佛子入世大讨论之持戒篇
  上班族吃馒头比米饭更适合
  对于疲劳的上班族来讲,馒头比米饭更适合。酵母发酵不仅让面食味道好,还提高了它的营养价值。
  对于上班族来说,午餐总是一个让人头疼的问题。据笔者观察,在写字楼比较集中的区域,大概有90%以上的上班族是以外食来解决午餐的,其中有80%的人选择盒饭,有10%的人是自己带饭的,不过,这些人的主食几乎全部是米饭。
  人体缺乏维生素B1会感到乏力,缺乏维生素B2会感到肌肉运动无力,耐力下降,也容易产生疲劳。而馒头中富含维生素B1、维生素B6、维生素B12等B族维生素,是缓解压力、营养神经的天然解毒剂,也是消除疲劳必不可少的营养素,对慢性疲劳综合征的人尤其有益。
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 楼主| 发表于 2012-3-6 10:06 | 显示全部楼层
  
  国外最新研究表明,多食用富含抗氧化物质的食物,对抗疲劳和缓解压力有显著作用。馒头中有比大米中多得多的硒、谷胱苷肽,它们具有抗脂质过氧化的作用,阻断自由基对细胞的损伤,增强人体免疫能力,从而可以缓解心理和生理上的压力。
  钙是天然的压力缓解剂,缺钙的人会精疲力竭、神经高度紧张,工作产生的疲劳无法获得缓解。而发酵的馒头中钙比大米中高得多。
  馒头比米饭热量低,前者只相当于后者的70%,而且脂肪和糖类含量比米饭更低。所以爱美、希望保持身材的女士不必担心吃馒头会发胖。
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 楼主| 发表于 2012-3-6 10:06 | 显示全部楼层
  
  馒头新吃法-双色馒头卷
  材料:红糖、乐普自发粉、水。
  做法:1.先用白开水和乐普面粉和一个白面团,再用红糖水和乐普面粉和个红糖面团。(红糖的面团有点象巧克力的颜色)
  2.把2个面团擀成薄片。
  3.把白色的薄片放在红糖薄片上。
  4.把2个薄片一起卷起来。
  5.把面卷切开。
  6.放到蒸锅里蒸10分钟左右即可。(注意要凉水锅凉屉,开火就计算时间。关火后先不要打开盖子,闷2-3分钟。用余温把馒头蒸透。)
  7.出锅了。还可以把红糖面团换成南瓜面团做成南瓜馒头卷也是很好吃的哦!转
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发表于 2012-3-6 12:25 | 显示全部楼层


豆浆加馒头、菜包真是早餐的不二选择啊~
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发表于 2012-3-8 07:27 | 显示全部楼层
本帖最后由 无题 于 2012-3-9 11:09 编辑


"所谓老面发酵法是指蒸馒头时剩下一个发酵的小面团,由于含有大量酵母菌而作为菌种使用"

老面馒头不也是用酵母吗? 

点评

感恩师兄提醒!忏悔自己发贴时没认真看,不严谨的作风,以后改进!再次感恩!  详情 回复 发表于 2012-3-9 09:44
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发表于 2012-3-8 14:22 | 显示全部楼层
楼上的同学啥意思?
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