转帖————泡菜的制作及原理

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转帖————泡菜的制作及原理寒假里，妈妈买了一个玻璃做的泡菜坛子给我们做泡菜。我对泡菜制作过程和泡菜“生花”及处理进行了观察，并通过查资料对泡菜制作及“生花”产生及处理原理进行了解，学到了一些关于微生物发酵的知识。
一、泡菜的制作过程。
1、用不沾油的大锅烧开一锅清水，晾凉，倒入泡菜坛；
2、将细盐、干辣椒、生姜、大蒜、白酒及适量花椒和大料放入泡菜坛。将泡菜“母水”（妈妈向家里已经有泡菜坛子的朋友要了一点他们的泡菜水，俗称“母水”）放到泡菜坛子中；
3、用清水洗干净要泡的蔬菜，如：胡萝卜、白萝卜、豇豆、白菜及黄瓜等，放在通风处晾干，双手洗干净后，将蔬菜放入泡菜坛；
4、盖上盖子，并在坛沿处倒些清水进行封闭。
过了十五天，妈妈说泡菜可以捞出来吃了。这时，我注意到泡菜坛子里的蔬菜的颜色变得比原来深了，像熟了一样。“为什么蔬菜泡在水里这么长时间，不但没有烂反而变得像熟了一样，可以直接吃了？”我问妈妈。妈妈说应该是发酵的原因，就像酸奶的原理一样。我还是有些不太明白，就在网上查了相关资料，了解了泡菜制作的微生物发酵原理。
二、泡菜制作的微生物发酵原理。
制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸盐还原菌和其他杂菌。乳酸菌可使蔬菜发酵，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的营养易被人体吸收利用；盐浓度高以及酒可抵制杂菌生长，防止泡菜发霉、变质，所以我们在泡菜水中要加盐和白酒；一般我们制作泡菜用的小白菜和萝卜等蔬菜含有丰富的硝酸盐，硝酸盐还原菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐（一种致癌物质）。亚硝酸盐含量先是不断升高（6天左右亚硝酸盐含量就可以达到最高峰），而在10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降,这是由于随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，影响其生长繁殖，并且乳酸菌可以降解亚硝酸盐，所以造成泡菜中亚硝酸盐的含量后期又有所下降，一般在15-20天内降到安全范围内。所以我们泡酸菜必须等到15天以后方可食用，最好是20天后。
又过了几天，我发现泡菜坛子里的水表面出现了一层白色的膜及许多白色的泡沫，好像发霉了一样。我问妈妈：“这是怎么回事啊？”妈妈上网查了后告诉我说：“这是生花，泡菜水发霉了。造成生花的原因很多，有：1、蔬菜洗完后未晾干，有生水进入泡菜坛子，生水可促进杂菌生长；2、坛沿周围的水要勤换，不要等到没得水的时候再去加水，因为坛沿没水时,空气就进去了。乳酸菌是厌氧菌，空气将阻止其生长，而杂菌和硝酸盐还原菌的生长却不受影响；3、盐和酒放少了，不能有效抵制杂菌生长。”
我问妈妈：“那怎么办呢？怎么能消除生花呢？”妈妈说：“很简单，你看我怎么处理生花的。”只见妈妈先把泡菜坛子里的泡菜都捞出来，再用纱布将泡菜水表面的白色生花滤掉，然后往泡菜水里加入盐和白酒，最后就开始重新泡蔬菜了。
又过了几天，泡菜坛子里没有再出现生花现象了。
通过这次科学小观察，我既学到了一些关于微生物发酵的知识，又学会了做泡菜和处理泡菜生花问题。

至善佛缘

“谓不杀故。能与无量有情施其无畏。

以无畏故。无怨无憎无害。由彼无量有情得无畏。

已无怨憎害。已乃于天上人间得安隐乐。是故不杀名为大施。”

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愿素食文化与理念得到顺利推广弘扬！
愿所有的生命得到平等的珍视与尊重！
愿法界一切众生内心皆充满无私的爱！
感恩一切。愿无私的爱永远传播下去！

愿人们能慈心不杀，研究、推广、喜爱素食
愿一切众生皆发愿食素、天下素食版块得大弘扬
愿更多志同道合的朋友们，加入到推广弘扬素食文化与正确生活方式的队伍中来

愿国泰民安，风调雨顺，平稳崛起，德行文化早日传遍全球。
愿世界和平，经济恢复，环境改善。
愿地球上的人们以无私的爱，摒弃一切文化之间的隔阂，将地球变成一个远离一切战争，永久和平的大家庭；
愿我们的世界没有任何瘟疫、灾难，没有任何贫困、饥饿，
愿全世界的经济早日恢复，愿人们开始注重环境，愿我们的世界变得更加适合人们居住。
愿一切法界国土众生皆离七难，无有任何疾苦；
愿一切法界国土皆如西方极乐世界一样安乐；
愿一切法界国土众生皆修甚深般若，发大菩提心，住如来法身圆觉大寂灭海。
十方三世一切佛，一切菩萨摩诃萨，摩诃般若波罗蜜
愿过去佛 现在佛 未来佛 常说般若波罗蜜 愿一切受持者 比丘 比丘尼 信男 信女 所求如意 常行般若波罗蜜

香馨

泡菜的制作技术含量好像很高的，不知能不能学会呢？[  另外，里面的白酒有没有别的代替品呢？
感恩布施！

至善佛缘

原帖由 香馨 于 2011-1-15 20:31 发表
泡菜的制作技术含量好像很高的，不知能不能学会呢？[  另外，里面的白酒有没有别的代替品呢？
感恩布施！

去掉大蒜之类的，不用白酒，照样可以发酵出泡菜的“老汤”